Kann man Käse einfrieren?

Ist es überhaupt angebracht, Käse im Gefrierschrank zu lagern?

Käse ist ein "lebendes" Lebensmittel. Der Käse reift und atmet, während der gesamten Produktion, sowie auch auf dem Weg vom Laden zu Ihrem Tisch bis zum Zeitpunkt des Verzehrs. Es verdient daher eine besondere Behandlung. Die Temperatur ist bei der Konservierung von größter Bedeutung: Bei hohen Temperaturen reift es zu schnell, bei niedrigen Temperaturen kann der Käse auch bitter werden. Natürlich hängt es von der Käsesorte ab, aber im Allgemeinen kann man sagen, dass für Käse ist Kalt nicht ganz gut. Die ideale Temperatur für die Lagerung von Käse beträgt + (8-12) ° C. Bei niedrigeren Temperaturen ist es gut, nur sehr gereiften Käse zu lagern. Während der Lagerung sollte der Käse auch vor dem Austrocknen geschützt werden, damit er noch "atmen" kann. Wenn Sie sich also gut um den Käse kümmern, wird er Sie mit seinem ausgezeichneten Geschmack belohnen. Die beste Regel ist jedoch, die Käse zum Zeitpunkt ihrer empfohlenen Mindesthaltbarkeit zu konsumieren, da sie bei korrekter Lagerung die besten sensorischen Eigenschaften aufweisen. Tu langes Lagern wirkt sich eher negativ auf Geschmack und Aroma aus.

Einige kulinarische Führer empfehlen jedoch sogar, Käse für eine längere Lagerung einzufrieren. Aber ist es überhaupt möglich? Die Antwort ist einfach: Es ist möglich, weil es beispielsweise möglich ist, einige der verbleibenden Käse vor dem Wegwerfen zu bewahren. Dies ist jedoch nicht sehr angemessen, und die Käsesorten sollten daher nur in sehr Ausnahmefällen eingefroren werden.

Wenn Sie den Käse einfrieren und dann wieder auftauen, wird seine Struktur beschädigt und sein endgültiger Geschmack wird beeinträchtigt. Die einzige Ausnahme können fein geriebene Hartkäse sein, die Sie ohne großen Schaden einfrieren können, sowie ein leerer Teil des Beutels, wann immer Sie ihn benötigen. Dies ist beispielsweise für Käse vom Typ Grana geeignet. In diesem Fall wird es keine signifikante Verschlechterung des Käses geben, jedoch können solche "konservierten" Käsesorten eher als kulinarische Zutat, aber überhaupt nicht als Gourmet-Käse-Erlebnis verwendet werden.

Wie wirkt sich das Einfrieren und Auftauen auf die Qualität des Käses aus?

Käse mit höherem Wassergehalt (z. B. Frisch- und Weichkäse) gefrieren bei höheren Temperaturen als Käse mit niedrigerem Wassergehalt (Schnittkäse und Hartkäse). Zum Beispiel Quark gefriert bei                  -1,2 °C, Cheddar jedoch bei -12,9 °C. Obwohl das Einfrieren die Nährstoffe im Käse nicht zerstört, beeinflusst die negative Temperatur seine Struktur und Qualität. Wenn der Käse gefroren ist, bilden sich in seiner Masse kleine Eiskristalle, die seine innere Struktur stören. Nach dem Auftauen wird Wasser freigesetzt, wodurch das Produkt trocknet, zerfällt und möglicherweise eine sehr bröckelige Textur bildet.

Gefrorener Käse kann auch schwieriger zu schmelzen sein, wenn er längere Zeit im Gefrierschrank aufbewahrt wird. Dies kann Sie beispielsweise in einer warmen Küche stören, in der Sie Käse zum Backen oder Gratinieren verwenden möchten. Zum Beispiel schmilzt Mozzarella, der einen Monat lang eingefroren wurde, die Wahrnehmung schlechter als Mozzarella, die nur einige Tage lang eingefroren wurde.

Darüber hinaus inaktiviert das Einfrieren im Käse vorhandene Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze. Dies kann daher die Haltbarkeit verlängern und einen möglichen Verderb verhindern. Durch das Einfrieren werden diese Mikroben jedoch nicht abgetötet, sondern nur beschädigt, sodass sie beim Auftauen des Käses reaktiviert werden können. Bei Käse mit weißem Schimmel auf der Oberfläche oder Blauschimmelkäse können diese edlen Schimmelpilze durch Frost so stark beschädigt werden, dass die ordnungsgemäße Reifung dieser Käsesorten beim Auftauen aufhört. Daher ist das Einfrieren bei Blauschimmelkäse eine völlig ungeeignete Konservierungsmethode, da dies ihre organoleptische Qualität vollständig verringert.

Wenn Sie sich dennoch dazu entschließen, den Käse einzufrieren, wählen Sie als eine der Zutaten die Käsesorten aus, die dann in einer warmen Küche verwendet werden sollen. Frieren Sie jedoch keinen Käse ein, den Sie als "frisch" verzehren möchten, z. B. in Kombination mit Wein, weil nach dem Auftauen ist sehr schwer solche Käse zu schneiden. Das Einfrieren wird für Quark, Frischkäse und Ricotta aufgrund ihres hohen Wassergehalts überhaupt nicht empfohlen, ist aber auch nicht für weich gereiften Käse wie Brie, Camembert, Münster, Blauschimmelkäse usw. geeignet.

Wenn Sie das Einfrieren immer noch zur Langzeitlagerung von beispielsweise Schnitt- und Hartkäse verwenden, versuchen Sie, den Käse sehr schnell unter -23 °C und darunter einzufrieren (was in Haushaltsgefriergeräten normalerweise nicht möglich ist), um die Bildung großer und zerstörerischer Eiskristalle zu verhindern. Wenn Sie erfolgreich sind, können Sie den Käse unbegrenzt im Gefrierschrank lassen, obwohl es für die beste Qualität und kulinarische Verwendung gut ist, den Käse innerhalb von 6-9 Monaten zu verwenden.

Das Auftauen sollte dann einige Tage lang langsam im Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 4 bis 6 ° C erfolgen. Und noch etwas Wichtiges: Wie bei jedem Lebensmittel sollte einmal aufgetauter Käse nicht erneut eingefroren werden.

Und zum Schluss noch ein nützlicher Ratschlag:

Im Allgemeinen ist es am besten, nur so viel Käse zu kaufen, wie Sie zum Zeitpunkt des empfohlenen Verzehrs konsumieren können. Und wenn Sie es genießen, können Sie wieder einkaufen gehen, um mehr zu erfahren. Sie sollten Käse nur als letzten Ausweg in Gefrierschränken aufbewahren, da die meisten unserer Haushalte nicht für große Lagerräume ausgestattet sind.

Autor:

Dr. Jiří Kopáček

• Präsident des Tschechisch-Mährischen Milchindustrieverbandes
• Doktor der Milchtechnologie 
• Geschäftsführer - CheeseSpectrum s.r.o. (Heiderbeck Handelspartner)
• Garde et Jure - Guilde Internationales des Fromagers