WAS SIND DIE WEISSEN KRISTALLPUNKTE BEI GEREIFTEN KÄSE Über Kristallbildung in Käse wird in der Fachliteratur seit mehr als 100 Jahren gesprochen. Von gewöhnlichen Calciumlactatkristallen zu den dunkleren und weniger untersuchten Aminosäurekrystallen haben Käser lange über die Auswirkungen diskutiert, die diese Kristalle auf die visuelle und strukturelle Attraktivität eines Käses haben. Während die Kristalle harmlos sind und sind mehr oder weniger ein Kennzeichen der hohen Reife von Käse, verwechseln die Konsumenten die Kristalle oft mit Hefe oder Schimmelwachstum, da das Auftreten der Kristalle einen Defekt impliziert. In der Realität werden Calciumlactat- und Aminosäurekristalle (meistens Kristalle von Tyrosin, Phenylalanin, Glutaminsäure, oder auch Leucin und Iso-Leucin) tatsächlich als erwünschtes Merkmal verursacht durch tiefe Proteolyse von Casein in bestimmten gealterten Käsesorten angesehen, da sie oft darauf hinweisen, dass die Käsesorten einen robusten und herzhaften Geschmack haben. Traditionell wurden Calciumlactatkristalle in Vintage Cheddar-Käse, Colby und uralten (extra belegten) Gouda-Käse gefunden, mit Tyrosin-Kristallen, die am häufigsten in Pecorino Romano, ParmigianoReggiano, Grana Padano und Schweizer Käse und neuerdings in Gouda- und Cheddar-Käse, die wurden mit Lactobacillus helveticus als geschmacksverstärkende Zusatzkultur hergestellt. Dies ist ein natürliches Phänomen, da Casein einen großen Teil des Milchproteins darstellt. Je länger der Käse reift, desto die gebildete Kristalle sichtbarer und zahlreicher sind. Dank der vorhandenen Aminosäuren ist der Käse auch leichter verdaulich. Die Italiener reiben zum Beispiel ein gut gereifter Käse als gutes Essen für Kleinkinder. Calciumlactat wird wiederum aus weniger löslicher rechtsdrehender Milchsäure, an die das vorhandene Calcium gebunden ist, gebildet. Es ist so gesund, dass es in nur 55 Gramm Käse 60% unsere ganztägige Dosis von Calcium enthält, was bedeutet um 40 % mehr Nährstoffe als Rindfleisch.

Die Frage der Entwicklung und Bildung von Kristallen bei gereiften Käsesorten ist aus technologischer und biochemischer Sicht sehr komplex und umfangreich und geht über den Rahmen dieser Klarstellung hinaus.

Die gute Nachricht für Konsumenten und Käseliebhaber aber ist, dass es um kein Mangel geht, sondern um ein Zeichen von hoher Qualität und Reife des Käses

Autor

Dr. Jiří Kopáček

• Präsident des Tschechisch-Mährischen Milchindustrieverbandes
• Doktor der Milchtechnologie
• Geschäftsführer - CheeseSpectrum s.r.o. (Heiderbeck Handelspartner)
• Garde et Jure - Guilde Internationales des Fromagers