Fett und Cholesterin im Käse

Dr. Jiří Kopáček

Der Fettgehalt des Käses variiert erheblich je nach verwendeter Milch und Herstellungsverfahren. Das Fett beeinflusst die Festigkeit, Haftung, das Mundgefühl und insbesondere den Gesamtgeschmack des Käses. In einigen Käsesorten sind auch freie Fettsäuren und ihre Metaboliten ebenfalls wichtige aromatische Bestandteile.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht liegt die Verdaulichkeit von Fett in verschiedenen Käsesorten im Bereich von 88-94%. Daher sind die meisten Käsesorten eine wichtige Quelle für Nahrungsfett. Zum Beispiel 100 g Gouda enthält ca. 31 g Fett, was in unserer Ernährung sicherlich sehr wichtig ist. Eine typische westliche Diät mit etwa 2000 kcal pro Tag bezieht 40% dieser Energie aus Fetten. Das in Käse enthaltene Fett enthält etwa 66% gesättigte, 30% mono-ungesättigte und 4% poly-ungesättigte Fettsäuren. Daher ist Käse eine wichtige Quelle für die Aufnahme von Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren. Von den in der Milch enthaltenen gesättigten Fettsäuren können nur Laurinsäure (C12) und Myristinsäure (C14) den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, Palmitinsäure (C16) ist in dieser Hinsicht bereits relativ unwirksam.

In der Vergangenheit wurden in vielen Ländern der Welt Ernährungsempfehlungen herausgegeben, um die Gesamtfettaufnahme und insbesondere die gesättigten Fette zu reduzieren. Diese Empfehlungen basierten auf der Behauptung, dass eine erhöhte Aufnahme einiger gesättigter Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut erhöht, was mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzerkrankungen verbunden ist. Die Käsehersteller reagierten ebenfalls auf diese Empfehlungen und begannen mit der Vermarktung einer Reihe von "leichten" Produkten.

Gegenwärtig stellen jedoch viele Ernährungswissenschaftler diese Hypothese bereits in Frage und stellen fest, dass es nicht möglich ist, einzelne Nährstoffe aus Lebensmitteln aus dem Gesamtkontext zu extrahieren, und dass Milchprodukte als sogenannte "umfassende Ernährungsmatrix" angesehen werden müssen.

Im Rahmen einer gesunden Ernährung wird heute häufig über Cholesterin in Lebensmitteln gesprochen. Es wird zum Beispiel angegeben, dass die tägliche Aufnahme von Cholesterin 300 mg nicht überschreiten sollte. Was ist mit dieser Substanz bei Käse?

Der Cholesteringehalt des Käses hängt vom Fettgehalt ab und liegt je nach Produkttyp zwischen 10 und 100 mg/100 g. Trotz erheblicher Verwirrung der Verbraucher und der weit verbreiteten Verbreitung von Fehlinformationen hat Cholesterin aus der Nahrung einen viel geringeren Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut als gesättigtes Fett allein. Der Cholesteringehalt des Käses ist daher weniger wichtig als der Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Bei den meisten Menschen wirkt sich die Aufnahme von Cholesterin über die Nahrung nicht auf ihre Gesundheit aus und ist völlig normal. Bei etwa 20 % der Bevölkerung sind erhöhte Cholesterinspiegel im Blut mit einer erhöhten Nahrungsaufnahme verbunden.

Tabelle: Die Zusammensetzung in ausgewählten Käse

Käsesorte	Wasser (g)	Protein (g)	Fett (g)	Kohlenhydrat (g)	Cholesterin (mg)	Energie (kcal)	Energie (kJ)
Brie	48,6	19,3	26,9	Spuren	100	319	1323
Camembert	50,7	20,9	23,7	Spuren	75	297	1232
Cheddar	36,0	25,5	34,4	0,1	100	412	1708
Cheddar Light	47,1	31,5	15,0	Spuren	43	261	1091
Cottage Cheese	79,1	13,8	3,9	2,1	13	98	413
Rahm-Frischkäse	45,5	3,1	47,4	Spuren	95	439	1807
Edam	43,8	26,0	25,4	Spuren	80	333	1382
Emmentaler	35,7	28,7	29,7	Spuren	90	382	1587
Feta	56,5	15,6	20,2	1,5	70	250	1037
Fromage frais	77,9	6,8	7,1	5,7	25	113	469
Gouda	40,1	24,0	31,0	Spuren	100	375	1555
Gruyère	35,0	27,2	33,3	Spuren	100	409	1695
Mozzarella	49,8	25,1	21,0	Spuren	65	289	1204
Parmesan	18,4	39,4	32,7	Spuren	100	452	1880
Schmelzkäse	45,7	20,8	27,0	0,9	85	330	1367
Ricotta	72,1	9,4	11,0	2,0	50	144	599
Roquefort	41,3	19,7	32,9	Spuren	90	375	1552

Quelle: Holland et al. (1989)

Zum Vergleich stelle ich den Cholesteringehalt Gehalt in anderen Arten von Lebensmitteln vor:

andere Arten von Lebensmitteln	mg Cholesterin            in 100 g
Roastbeef	50
Schnitzel vom Schwein	53
Schnitzel vom Kalb	63
Kleinhirn vom Schwein	1925
Karpfen	69
Forelle	73
Eigelb (von ca. 5 Eier)	1200
Eier (1 St.)	240
Vollmilch	12
Joghurt 3,6 % Fett	10
Schlagsahne	93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wie bereits erwähnt, sind in Milchprodukten und damit auch in Käse auch sehr vorteilhafte ungesättigte Fettsäuren im Fett vorhanden. Insbesondere ist es konjugierte Linolsäure (CLA), die möglicherweise sehr vorteilhaft für die Ernährung ist.

Diese Säure hat antioxidative und krebshemmende  Eigenschaften, die in vitro und in Tiermodellen nachgewiesen wurden. Konjugierte Linolsäure kann auch anticholesterinämisch und antiatherogen sein. Im Durchschnitt liegt die CLA-Konzentration in Milch und Milchprodukten zwischen 0,2 und 1,6 g / 100 g Fett. Zum Beispiel haben Forscher herausgefunden, dass die CLA-Aufnahme in Deutschland bei Frauen 0,35 g pro Tag und bei Männern 0,43 g pro Tag beträgt.

Das Ersetzen von Käse aus Kuhmilch durch Ziegen- oder Schafskäse führt nur zu einer geringen Verringerung des Gesamtcholesterins und des unerwünschten LDL-Cholesterins, würde aber auch das gewünschte HDL-Cholesterin senken, was letztendlich das bekannte LDL / HDL-Verhältnis, das das Koronarrisiko bestimmt, nicht beeinflussen würde. Somit kann die Frage, ob Käse aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder anderer Milch in Bezug auf Cholesterin ausgewählt werden soll, so beantwortet werden, dass es eher um den Geschmack des Produkts als um die Angst vor einer Erhöhung des Cholesterins geht.

FAZIT

Käse sind zweifellos gesunde Lebensmittel, und wir essen sie normalerweise nicht genug, so dass ihr Verzehr unsere Gesundheit negativ beeinflusst. Und es muss auch klar sein, dass das Fett in Käse in erster Linie den endgültigen Geschmack bestimmt. Wenn Sie also keine schwere Herzkrankheit haben, gönnen Sie sich eine Portion Ihres Lieblingskäses ohne Reue. Und machen Sie sich keine Sorgen um Cholesterin, es ist nicht notwendig.

Autor

 

Dr. Jiří Kopáček

• Präsident des Tschechisch-Mährischen Milchindustrieverbandes
• Doktor der Milchtechnologie 
• Geschäftsführer - CheeseSpectrum s.r.o. (Heiderbeck Handelspartner)
• Garde et Jure - Guilde Internationales des Fromagers