Lab

Für die Herstellung von Käse, außer Sauermilchkäse, ist die Verwendung von Lab unabkömmlich.

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das meist aus den Mägen von jungen Kälbern stammt. Dort ist das Lab für die Spaltung des Milcheiweißes Kasein zuständig. Genau diese Eigenschaft ist bei der Käseherstellung wichtig.

Durch den Stoff gerinnt die Milch, ohne sauer zu werden.

Die geronnene Milch kann anschließend weiter zu Käse verarbeitet werden. Das Lab kann in flüssiger Form, als Pulver oder als Labpaste eingesetzt werden. Der wesentliche Unterschied dieser Formen ist die Stärke des Labs, wie viele Teile Lab wie viele Teile Milch in einer gewissen Zeit Dicklegen können.

Ebenfalls kann Lab auch verschieden Ursprung haben, und zwar:

* Tierisches Lab: aus Kälber und Rindermägen

* Pflanzliches Lab: z.B. Milchsaft des Feigenbaumes

* Mikrobielles Lab: wird aus Schimmelpilzen im Labor gewonnen

Die älteste und bekannteste Form ist sicherlich das tierische Lab da es schon seit Jahrhunderten bekannt ist.

Pflanzliches Lab kommt eher in den Südlichen wärmeren Länder (Spanien) zum Einsatz, bei uns eher selten da es den Käse einen bitteren Geschmack verleihen kann. Mikrobielles Lab hat sich in den letzten Jahren sehr stark etabliert. Dies ist auf dem steigenden Trend der Vegetarier zurückzuführen.

Durch den Austausch des tierischen Lab ist der Käse somit 100%ig vegetarisch. Im Produktionsprozess wird das Lab bzw. der Labaustauschstoff in sehr geringen Mengen eingesetzt (ca. 0,0001%). Trotz dieser kleinen Mengen ist die Charakterisierung durch das Lab nicht zu unterschätzen. Mikrobielles Lab kann wie Pflanzliche Lab Bitternoten im Käse hinterlassen, jedoch sind auch in diesem Segment die Entwicklungen weitergegangen das diese immer besser werden.

Kostentechnisch ist das Mikrobielle Lab um ein vielfaches günstiger als das tierische Lab.

Autor

Florian Molling

Molkereimeister

Vertriebsleiter Feinkäserei Capriz

WIFI Trainer für Käsetechnologie

Garde et Jure - Guilde Internationale des Fromagers