Die Gestaltung einer Käseplatte  oder eines Käsebuffets

von Harald Weidacher

Teil 1

Planung /Verkaufsgespräch

Liebe Käsefreunde mit dem heutigen Thema möchte ich euch ein paar Anregungen zur Gestaltung von Käseplatten/Büffets geben. Persönlich liebe ich es Käseplatten/Büffets zu gestalten, da man hier seiner Kreativität freien Lauf lassen kann! Aber dazu benötigt es einiger Vorbereitungen und Informationen.

Daher empfiehlt es sich mit dem Besteller/Auftraggeber oder Kunden ein Gespräch zu führen wo folgende Punkte erörtert werden sollten:

• Was darf ich für Käse, Beigaben und Sonstiges verrechnen!?

• Käsesorten von mild bis würzig (sind evtl. bestimmte Käse nicht erwünscht!)
• Mind.7 Sorten wären ideal (von Weichkäse und bis zu Blauschimmel Käse). Nicht vergessen alle Milcharten einzubauen!
• Werden internationale Käse oder regionale Produkte oder eine Mischung von Beidem gewünscht
• Soll alles geschnitten werden oder wird evtl. nachgeschnitten (speziell große Büffets)
• Für die Käsemenge berechnet man pro Person für Dessert ca. 80-120 g und als Hauptspeise ca.180-200 g (Achtung Schnittverlust!)

Unbedingt zu klären wäre bei einem Kundengespräch noch:

• Sollen die einzelnen Käse beschriftet werden oder ist ein Käsefachmann/frau vor Ort der die Käse erklärt.
• Lager und Kühlmöglichkeiten
• Wird für das Käsebüffet Tische, Tischwäsche, Vorlegebesteck, Teller Brotkörbe usw. vorbereitet
• Ablaufplan der Veranstaltung, sodass man einteilen kann wann ich welchen Käse schneide!
• Welche Platten werden verwendet? Unbedingt abklären ob eher eine moderne oder rustikale Gestaltung gewünscht wird.

Gestaltung einer Käseplatte/Büffet

Teil 2

Käseplatte

Wenn mit dem Veranstalter/in alle Punkte und Wünsche abgeklärt wurden so geht es ans Gestalten der Käseplatte.

Legen sie die Käse im Ganzen von mild nach würzig auf. Wählen sie einen optischen Punkt in der Mitte oder rechts bzw. links außen. Bei diesem Punkt sollte ein Stück Käse, Obst oder Dekoration liegen, welches am Ende ins Auge springen muss. Jetzt überlegen sie ob sie ihre ausgewählten Käse in Scheiben oder Genusstücke portionieren wollen. Natürlich ist auch eine Mischung aus beiden Varianten möglich. Nicht zu vergessen wäre auch evtl. Käse, die in einer kleinen Schale gereicht werden, wie Frischkäse oder Käse in Öl eingelegt.

• Beigaben wie Trauben, Birnen, Äpfel oder Nüssen müssen von bester Qualität sein.
• Achten sie darauf das die ausgewählten Produkte auch mit den Käsen harmonieren!

Tipp! In den meisten Fällen vermeiden von Citrusfrüchten und exotischen Früchten!

Arbeiten sie mit Äpfeln. Verhindern sie das Braun werden mit einer Zucker- Wasser- Zitronenlösung. Bestreichen sie die Schnittstelle mit der Lösung, so verhindert diese das die geschnittenen Äpfel zu schnell braun werden.

• Alle Produkte, die auf einer Käseplatte angerichtet werden, sollten in mundgerechten Stücken portioniert sein. Wenn sie zum Beispiel Trauben als ganze Rebe auf die Platte legen und keine Trauben vorportionieren, wird es nicht lange dauern bis die ersten Gäste die „Déco“ zerlegen.
• Für die Gäste zum Entnehmen der Käsestücke eignen sich Vorleger (großer Löffel und große Gabel).

Zu den Käseplatten müssen wir unbedingt den „Käseigel“ dazunehmen der wieder vermehrt angefragt wird.

• Kraut (Kohl) mit Alufolie einschlagen
• Holzspieße in gewünschter Größe vorbereiten
• Käse und Früchte in gleich große Würfel schneiden
• Spieße abwechselnd mit Käsewürfel und Früchte garnieren

Gestaltung einer Käseplatte

Teil 3

Käsebüffet

Das Käsebüffet ist je nach Größe bzw. Gästeanzahl eine Herausforderung für sich. Hier möchte ich nochmals darauf hinweisen das hier eine gute Zeit- und Personalplanung besonders wichtig ist, da es meistens unterschätzt wird wie viel Zeit das Schneiden, Dekorieren und Fertigstellen des Büffets in Anspruch nimmt.

• Ausrichten der Büffettische mit Tischtüchern
• Platzieren der Déco-elemente, platzieren der leeren Käseplatten, am Anfang des Büffets sollte Platz für Teller, Besteck und Servietten eingeplant werden!
• Die Reihenfolge der Käse am Büffet bestimmen!
• Beim Schneiden der Käse mit dem Hartkäse beginnen anschließend Schnitt und Weichkäse
• Geschnittene Beigaben oder Ausgarnierungen, falls benötigt, sollten beim Aufbau großer Büffets erst am Schluss erledigt werden.
• Käse die mariniert sind/werden, erst kurz vor der Büffeteröffnung fertigstellen und präsentieren.
• Wird Käse am Buffet geschnitten, unbedingt Arbeitsfläche und Werkzeug vorbereiten
• Bei großen Büffets kann man auch Käse für die Gäste speziell zubereiten: Zum Beispiel einen Schafs- oder Ziegenkäse mit braunem Zucker flambieren, Frischkäserollen in Kräutern affinieren, usw.

Diese Präsentationen sollten unbedingt im Vorfeld ausprobiert werden und man muss sich im Klaren sein, dass das Personal mit dieser Aufgabe für einige Zeit gebunden ist!

Raclette am Käsebüffet ist ein kulinarischer Genuss.

Bei großen Käsebüffet können sie zum Dekorieren gerne Arbeitsgeräte/Utensilien von der Landwirtschaft verwenden, wie z.B. Heugabel, Heuballen usw. Aber achten sie hier besonders darauf das die Sachen desinfiziert gehören und den lebensmitteltechnischen Verordnungen entsprechen müssen!