Beigaben zum Käse (Früchte, Gemüse, Saucen und Gelees)
Von Harald Weidacher
Liebe Käsefreunde heute melde ich mich zum Thema Beigaben zu Käse bei euch!
Dieses Thema löst unter den Käsegenießern eine rege Diskussion aus, da es hier unterschiedliche Meinungen dazu gibt. Daher darf ich vorweg meine persönliche Meinung zu den Beigaben kundtun, aber ich möchte natürlich andere Meinungen nicht als Falsch bewerten, denn bei mir gilt der Grundsatz „Was dem Genießer schmeckt das passt“.
Ich genieße Käse am liebsten pur, wenn ich Beigaben dazu esse, müssen diese den Käse unterstützen oder ergänzen. Auf keinen Fall sollte der Käse überdeckt werden.
Nun zu den einzelnen Käsesorten:
Sauermilchkäse/Topfen (Quark) Mozzarella:
Diese „Käsesorten“ eignen sich hervorragend zum Verfeinern mit kräftigen Gewürzen, Kräuter und Ölen. Zum Beispiel frischen Topfen (Quark), der mit Paprikapulver, Schalotten, Knoblauch Salz und Pfeffer angerührt wird dazu ein Stück frisches Brot und ein Glas Bier. Oder der Tiroler Graukäse mit Essig Öl (Kürbiskernöl)und fein geschnitten roten Zwiebeln. Bei Mozzarella muss man den Klassiker Mozzarella, Tomaten, Basilikumblätter mit einer Olivenöl Aceto-Balsamico Dressing erwähnen.
Frischkäse:
Frischkäse gibt es schon im Handel mit Kräutern verfeinert. Aber kaufe sie sich einen Frischkäse und geben sie frischen Schnittlauch, Paprikawürfel oder Gurkenscheiben darauf und runden es mit Salz und Pfeffer ab. Einfach zu jeder Tageszeit ein Genuss. Mein persönlicher Favorit Schafsfrischkäserolle gerollt in grob gestoßenen Haselnüssen und Honig.
Weichkäse mit weissem Edelschimmel:
Vorweg muss man hier beim Beurteilen des Käses darauf achten ob ich ein junges Produkt habe oder schon ein gereifteres. Ansonsten empfehle ich dazu frische reife Erdbeeren (Nur in der Saison!) Feigensenfsauce mit wenig Senfanteil oder Bodensee-Apfelsenfsauce mit Calvados. Zu Schaf und Ziegenkäse Marillensenfsauce.
Weichkäse mit Rotkultur:
Auch bei diesen Käsen gehe ich grundsätzlich davon aus das man das Reifeverhalten in Betracht ziehen muss. Hier darf es ein wenig intensiver, und wenn man möchte, exotischer werden. Rote Weintraubensenfsauce, Mangosenfsauce oder vielleicht eine Orangensenfsauce.
Schnittkäse foliengereift:
Hier empfehle ich die Saucen wie bei den milden jungen Weichkäsen.
Schnittkäse rotkulturgereift:
Da bewähren sich wieder die Saucen wie bei Weichkäsen mit Rotkultur. Aber hier könnten wir noch die Quittensenfsauce dazu reichen.
Hart und Bergkäse:
Persönlich konnte ich bei Verkostungen feststellen, dass die Gäste die würzig kräftigen Saucen bis süßliche Saucen unterschiedlich beurteile haben. Favoriten waren Weintraubensenfsaucen, Quittensenfsaucen, Feigensenfsaucen und die Feigen-Holunder-Senfsauce. Sehr zum Empfehlen wäre hier noch Trüffelhonig oder ein kräftiger Waldhonig!
Blaue Edelschimmelkäse:
Der ungeschlagene Begleiter wäre hier das Süßweingelee, jedoch funktionieren alle eher süsslichen Saucen auch sehr gut.
Bei diesen Saucen, die ich oben beschrieben habe, beziehe ich mich auf die Saucen von der Firma „furore“ aus Götzis Vorarlberg mit denen ich in unzähligen Schulungen und Verkostungen durgeführt habe. Es ist mir ein besonderes Anliegen zu erwähnen, dass ich sehr viele Senfsaucen aus Deutschland, Italien und Österreich verkostet habe die Sehr gut waren! Jedoch brauche ich für Schulungen und Unterricht Produkte, die ich laufend zur Verfügung habe.
Selbstverständlich müssen wir uns auch noch mit weiteren Käsebegleitern wie verschiedenen Nüssen, Früchten und weiteren Beigaben beschäftigen.
Bei den Früchten versuche ich immer Produkte aus der Region zu verwenden und saisonal einzukaufen. Bei der Kombination Citrusfrüchte oder Früchte/ Beeren, die zu sauer sind, hatte ich keinen Erfolg. Wenn diese jedoch zu Gelees verarbeite wurden kann man dies gerne zu Käse reichen.
Frische Erdbeeren ein hervorragender Begleiter zu allem Weichkäse mit weißem Edelschimmel.
Apfel und Birnen je nach Säuregehalt von milden bis zu kräftigen Käsesorten ein hervorragender Begleiter
Bei Trauben im Prinzip auch ein sehr guter Begleiter zu vielen Käsesorten, wenn man auch hier die Säure -Süße beachtet.
Frische Feigen, nicht regional, aber wirklich ein hervorragender Begleiter zu vielen Käsesorten!
Nüsse: hier ist es ganz wichtig, dass man auf die Qualität der Nüsse achtet (evtl. moderiger, ranziger Geschmack). Die Walnuss finde ich sehr passend zu den Schnitt-, Großloch- und Hartkäsesorten.
Bei getrockneten Früchten, die ich gerne in der Wintersaison verwende, haben sich getrocknete Apfel und Birnenspalten als guter Begleiter bei vielen Käsesorten bewährt. Kandierte Marillen und Datteln passen hervorragend zu würzig kräftigen Käsesorten.
