Der Käseteller - ein Fachartikel von Harald Weidacher, Obmann Käsesommelierverein Österreich

Vorweg ein Gruß: 

Liebe Käsefreunde, ich wünsche euch viel Spaß und Genuss beim Lesen und beim  Auflegen eurer Käseteller.

Euer Käsesommelier

Harald Weidacher

Käsepräsentation am Käseteller:

Bevor sie mit dem Gestalten eines Käsetellers beginnen, müssen sie sich einige Gedanken machen welche Käse sie ihren Gästen anbieten möchten. Sollte der Käseteller eher aus internationalen Käsen bestehen oder möchten sie ihren Gästen regionales oder lokales anbieten. Bevorzugen die Gäste eher milde oder würzige Käsesorten, darf es auch Schaf und Ziegenkäse sein? Welche Beigaben gebe ich dazu, welches Brot biete ich an? Natürlich kann auch noch die Frage nach den passenden Getränken auftauchen. Wenn das alles geklärt ist, wird man sich mit der Preiskalkulation beschäftigen müssen.

Es hat sich auch schon gezeigt, dass man bei einer gut gemeinten Auswahl von Käse zwar für den eigenen „Geschmack“ die richtigen gefunden hat, aber nochmals nachbessern muss, weil es nicht die Vorstellung der Gäste entspricht.

Tipp:

Schreiben sie nicht auf die Karte „Käseteller € 8.50“, sondern beschreiben sie die einzelnen Käsesorten!

In der Beschreibung sollten sich folgende Informationen finden:  Name des Käses, Milchart und Geschmacksrichtung, sowie Besonderheiten wie „Heumilch, Bio usw. Der Gast kann sich vorstellen was er bekommt und das Service Team wird entlastet.

Wenn wir diese oben angeführten Punkte berücksichtigt haben, könne sie sich mit den Anrichten des Käsetellers beschäftigen. Hier wird es schon ein wenig einfacher da man hier auf standardisierte Vorgaben zurückgreifen kann.

Grundlegend unterscheiden wir zwischen Angeboten des

Hauptspeisentellers mit 180g-200g (8- 10 Stücken Käse) oder des Desserttellers mit 80g-100g (4-6 Stücken)

Tipp:

Bei dem „Teller“ verwenden sie etwas, das zu ihrem Haus passt, aber achten sie auf die Größe der Teller, so dass zwischen den einzelnen Käsen genügend Platz bleibt. Bei schwarzem und dunklem Teller bitte bedenken sie, dass hier Saucen oder Beigaben evtl. nicht zur Geltung kommen! 

Das Anrichten beginnen sie mit dem mildesten Käse auf 06.00 Uhr (oder in der Mitte) und legen die weiteren Käse dem Uhrzeigersinn folgend von mild zu würzig auf. Planen sie auf 5.00 Uhr einen Garnitur Punkt ein!

 Beachten sie folgende weitere Punkte beim Käse Teller legen:

• Verwenden sie Teller mit einem Durmesser von 20-30 cm
• Der Tellerrand bleibt frei
• Werden eckige Teller verwendet kann man auch von links nach rechts anrichten. Die Beigaben können unterhalb oder oberhalb der Käsestücke angerichtet werden.
• Die Käsespitzen zeigen nach außen, ist eine Käsespitze zu lang darf diese gerne geteilt werden und/oder übereinandergelegt werden.

Persönlich möchte ich noch anmerken, dass ich immer wieder angesprochen werde, ob es Sinn macht Käse in Dreiecke zu schneiden.  Ja, wenn möglich und so akkurat anzurichten!

Ich bin überzeugt, das dies sehr wichtig ist, denn die Gäste essen auch mit den Augen und ein sauber angerichteter, eingestellter Teller ist der erste Teil eines Genusses!