Käse und Sake- ein Fachartikel von Suwi Zlatic (Sommelier und Sake Sommelier)
Käse und Sake- wenn die Natur auf Natur trifft dann kann es sich nur um ein „Perfect Match“ handeln.
Sake ist das reinste vergorene alkoholische Getränk der Welt und bietet schier unendlichen Möglichkeiten in den Kombinationen mit Käse.
Sake wird nur aus hochwertigem Reis „Sakamai“, bestem Wasser, Koji (Schimmelpilz der in der Natur vorkommt) und Hefen gebraut. Es wird kein Schwefel zugesetzt und auch keine Konservierungsstoffe, nur durch das Pasteurisieren wird Sake haltbar gemacht.
Der Reis wird meist stark poliert, weil sich in der Schale des Reiskornes Fette und Proteine befinden, die die feine Aromatik trüben könnten. Der Poliergrad bezieht sich auf das was vom Korn übrig bleibt. Der Tafelreis wird auf ca.90% poliert, beim Sake sind es sehr oft unter 60%.
Sake ist das einzige vergorene Getränk der Welt, bei dem die sogenannte multiparallele Gärung stattfindet.
Das bedeutet, dass die Gärung in drei Schritten stattfindet:
Schritt 1 „Shubo“ Wasser, mit Koji gemälzter Reis und Hefe werden miteinander vermischt und die Umwandlung von Zucker in Alkohol findet statt.
Schritt 2 „Moromi“ Hauptmaisache ist Zugabe von ungemältztem Reis in den bereits gärenden Sake, somit findet das Mälzen und die Umwandlung von Zucker in Alkohol gleichzeitig statt. Genau dieses Detail unterscheidet Sake von allen anderen vergorenen Getränken, die paralelle Gärung bringt viel Aminosäure mit sich und somit viel Umami, wie es die meisten Käse haben die länger gereift sind.
Schritt 3 nach ca. 6 Tagen kommt das letzte Drittel des gemälzten Reises dazu, das Ganze hat den Hintergrund das die Hefen als Lebewesen, höchsten Respekt in Japan verdienen und nicht nur ein Mittel zum Zweck sind. Das Ziel ist ads die Hefen kein „Hefestress“ bekommen und dadurch unangenehme Aromen produzieren.
Pairing 1.
Junger Ziegenkäse mit leichtem Edelschimmel oder ein Chaource passen zu der prickelnden Variante Fukuju Awasaki Sparkling. Die cremige Textur des Sake und dem Käse, harmonieren perfekt zusammen, die frische Säure und Kohlensäure lösen das Fett und lassen durch den Restzucker die Würze des Käses zur Hochform auflaufen.
Pairing 2.
Zum Blauschmimmelkäse wie z.b. Gorgonzola, Stilton oder Roquefort harmoniert ein Junmai Ginjo, Katsuyama Lei mit seiner leichten Exotik nach Honigmelone und Litschi mit mega balanciertem Zucker-Säure Spiel wird das Ganze zu einem Gaumen Tango.
Pairing 3.
Zu einem sehr intensiven Weichkäse wie einem Reblochon eignet sich eine Junmai Daiginjo Aramasa von Enter Sake, gelagert in Zedernfass „Taru“. Mit seinern laktischen Anklängen und nussigem Aroma, welches von der Zeder Aromatik unterstützt werden nicht nur mit dem Käse mithalten kann sondern dem Käse den letzten Feinschliff verpassen wird.
Pairing 4.
Trüffelkäse, die Herausforderung ist den Trüffel zu bändigen und zu ergänzen, dies gelingt dem spontanvergorenem (ohne Zugabe von Hefen nur mit natürlichen Hefen vergoren) Nature & Nature von Hanamatoe mit großer Leichtigkeit. Die pilzige Aromatik, Restzucker und große Frische lasen keine Wünsche offen.
Pairing 5.
Gereifter Käse wir Parmigiano di Reggiano DOP verlangt nach gereiftem feinpoliertem Sake wie eine Junamai Daiginjo Dassai 23 (poliert auf 23%). Die Balance und Länge beider Produkte wird von der Würze auf das allerhöchste Niveau gehoben.
Frei nach dem Motto „erlaubt ist, was gefällt“ sollten sie unbedingt Sake mit Käse ausprobieren und neuen Genuss erleben.
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