Käse und Gin
von Michael Wühle, Mitglied der Guilde Internationale St. Ugozon
Käse und Gin ist wirklich sehr vielseitig.
Duft wie auch Geschmack sind maßgeblich und müssen gut aufeinanderpassen. Jede Nuance ob Zitrusnoten oder wacholderbetont, also harzig, ob Lavendel oder Rosmarin, aber auch fruchtige Heidelbeeren oder Himbeeren sind wichtig um den passenden Käse zu finden.
Letztendlich gehe ich folgendermaßen beim Cheesepairing vor:
Zuerst probiere ich den Gin und versuche so viel Nuancen herauszuschmecken wie möglich, denn daraus kann ich gedanklich schon mal eine kleine Vorauswahl treffen. Hierbei ist es wichtig zu wissen wie sich bestimmte Käsesorten in Kombination mit Gin verhalten z.B. hat ein Käse einen hohen Fettanteil, dämpft dieser die eventuell alkoholische Schärfe und bringt die Aromen mehr in den Vordergrund.
Würzige Hartkäse wiederum würde ich bei Gin-Sorten die fassgereift oder besonders kräftige Botanicals im Vordergrund stehen vorziehen, da sonst der Käse schnell untergeht.
Auch sehr spannend sind Gins mit floralen Noten. Hier würde ich das Thema „floral” aufgreifen und zu Käse mit verschiedenen Kräutern gehen.
Ein paar Beispiele:
1.The Duke Gin aus München.
Da The Duke eine gewürzte, leicht pfeffrige Note hat, musste ich den Käse dementsprechend raussuchen. Zu mild war nichts, aber zu kräftig auch nicht.
Vielleicht etwas mit Kräuter oder Blüten!? Dementsprechend fand ich drei Käse besonders passen:
• Vorarlberger Bergkäse, mind. 6 Monate gereift aus traditioneller Rohmilch.
• Baldauf Wildblumenkäse, ein Schnittkäse aus Kuhmilch.
• Paglietta, ein Weichkäse aus dem Piemont aus Kuhmilch.
2. Der Wichtelmann Wine Aged Gin
Der Wichtelmann Wine Aged Gin hat Aromen von frischem Wacholder, Limette, Orangen und Piment.
Leichte Pfeffrige Noten, frisch, Floral, Minze und ein hauch von Tannennadeln machen den Wichtelmann Gin extrem komplex und vielseitig!
Dementsprechend sollte der Partner mild und cremig sein, oder sehr ausgeprägt. Nicht unbedingt hart & kräftig sondern cremig und vollmundig…
• Gwitterkäse, Schnittkäse aus Kuhrohmilch, Schweiz - Toggenburg
• Chällerhocker, halbhartkäse aus Rohmilch, Schweiz – Tufertschwil
• Der Scharfe Maxx, Schnittkäse aus Rohmilch, Schweiz, Thurgau
• Le Rustique Camembert, französischer Weichkäse aus der Normandie
• Saint André, französischer Weichkäse aus der Normandie
• Fromage d' Amour, cremiger Weichkäse aus dem Burgund
3. Der Mentalist Gin
Der Mentalist Gin ist eine Idee von mir selbst, ein Gin mit ausgeprägten beerigen Nuancen von Blaubeeren, Brombeeren und Johannisbeere. Zusätzlich ummanteln ihn klassische Botanicals wie Wacholderbeeren, Orangen und leichte florale Noten.
Zu dem Mentalist Gin würde ich auch keine zu dominanten Käsesorten nehmen, passend fand ich:
• Fromage d' Amour, cremiger Weichkäse aus dem Burgund
• Saint Agur, cremiger Edelpilzkäse mit vollmundigem Charakter • Stilfser, cremiger Schnittkäse aus Südtitol
• Wensleydale Cranberry, Englische Spezialität mit Cranberry verfeinert.
• Der Scharfe Maxx, Schnittkäse aus Kuhrohmilch, Schweiz, Thurgau
Käse und Gin im Vergleich:
Das Alter: Die ältesten Quellen Mitte des 17. Jahrhunderts berichten vom Wacholderschnaps namens Genever des Arztes Franciscus Sylvius. Doch mit großer Wahrscheinlichkeit wurde durch Medizinische Zwecke schon hunderte von Jahren früher Alkohol mit verschiedenen Kräutern und Wacholder hergestellt!
Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Milch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten.
Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.
Mit dem Beginn der Domestizierung von zunächst vermutlich Ziegen, dann Schafen und zuletzt von Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung.
Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst der Käseherstellung.
Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr. Im täglichen Leben der Griechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz.
Die Vielfalt: Insgesamt bringt es die World Gin Map auf 5.498 unterschiedliche Gins. Eine gigantische Zahl! Gin wird dabei mittlerweile in mindestens 68 unterschiedlichen Ländern hergestellt.
Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht von bis zu 5000 Käsesorten (Tendenz steigt rapide) aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden.
Die Herstellung: Neutralalkohol, meist aus Getreide hergestellt. Aromatisierst diesen mit diversen Kräutern, Früchten und Gewürzen, so genannten Botanicals. Anschließend jagst du alles durch eine Brennblase.
Milch, Salz und Lab. Milch erwärmen, Lab dazu, ruhen lassen, die Galerte schneiden, abschöpfen, abtropfen lassen, salzen und fertig. Heilmittel!?
Hippokrates, berühmtester Arzt der Antike, verschrieb Käse als Heilmittel. Käse unterstützt die Heilung von Knochenbrüchen und hilft beim Wiederaufbau eines geschwächten Organismus wie z.B. Appetitlosigkeit oder nach Fieber.
Sogar eine vorbeugende Wirkung gegen Karies wird Käse nachgesagt, denn die wasserlöslichen Käsebestandteile wie Kalzium und Phosphor stimulieren den Speichelfluss und fördern die Re-Mineralisierung des Zahnschmelzes. Käse aus Ziegenmilch enthält besonders viel Kalium, Schafskäse viel Kalzium, Phosphor und Brotsäure. Die Brotsäure zeigt sich im Körper für die Zellregulierung verantwortlich.
Deshalb empfehlen viele Ernährungswissenschaftler auch Menschen ab dem 40. Lebensjahr regelmäßig Käse aus Schafsmilch zu konsumieren, um länger vital und jung zu bleiben. Ziegen- und Schafsmilch, wie auch der daraus gewonnene Käse gerne als Heilmittel gegen Allergien empfohlen.
Viele Ärzte raten Allergikern Kuhmilchprodukte durch Ziegen- oder Schafsmilchprodukte zu ersetzen.
Käse ist sehr gut für den gesamten Stoffwechsel. Wegen der fehlenden Ballaststoffe ist er komplett verdaulich und aufgrund des hohen Eiweiß- und Fettgehaltes tritt schnell ein Sättigungsgefühl ein. Um die positive Wirkung des Wacholders bei Sodbrennen und Verdauungsstörungen in einer gängigen Medizin zu nutzten mischte Sylvius Wacholderbeeren und Alkohol mit weiteren Kräutern zu einer Medizin, die er als Genever in den Handel brachte.
Auch für Allergiker soll Gin wie auch Wodka sehr gut sein. Manche Lebensmittel bzw. Genussmittel enthalten von Natur aus Histamin oder fördern sogar die körperliche Histaminausschüttung.
Histamin wiederum verstärkt Allergien und ist natürlich für Menschen die eine Histaminintoleranz haben sehr negativ!
Gin oder auch Wodka besitzen aus natürlicher und reiner Herstellung so gut wie kein Histamin und wir auch durch die Lagerung nicht mehr! Denn was vielleicht viele nicht wissen ist, das Histamin sich durch Reifung und Fermentierung vermehrt!
Mein Name ist Michael Wühle, Jahrgang 1985, und komme aus dem schönen Schwarzwald genauer gesagt aus Kappelrodeck zwischen Baden-Baden, Straßburg und Offenburg.
Nach meiner Ausbildung zum Kaufmann im Einzelhandel habe ich die Weiterbildung zum Käse-Sommelier gemacht und wurde ein paar Jahre später in den Ehrenwerten Kreis der Guilde Internationale des Fromagers Saint-Uguzon aufgenommen.
Am Käse fasziniert mich vor allem die Tradition, Kultur und die Geschichte jedes einzelnen Produktes, die Leidenschaft der Hersteller, mit wieviel Herzblut ein Produkt hergestellt wird. Auch nicht zu vergessen die sehr große Vielfalt, verschiedene Nuancen, Aromen und Geschmacksexplosionen!
Warum ich das Thema Käse und Gin gewählt habe? Weil genau diese Leidenschaft, diese Aspekte auf auf Gin zutreffen! Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, probieren und herausfinden was euch am liebsten zusagt.
Quellen:
www.das-kaeseportal.de und www.dermentalist-gin.de
Instagram: michaelwuehle_cheese_and_gin
