Tipps für die Käseplatte 

von Harald Weidacher, Obmann Käsesommelierverein 

Legen sie die Käse im Ganzen von mild nach würzig auf. Wählen sie einen optischen Punkt in der Mitte oder rechts bzw. links außen. Bei diesem Punkt sollte ein Stück Käse, Obst oder Dekoration liegen, welches am Ende ins Auge springen muss. Jetzt überlegen sie ob sie ihre ausgewählten Käse in Scheiben oder Genusstücke portionieren wollen. Natürlich ist auch eine Mischung aus beiden Varianten möglich. Nicht zu vergessen wäre auch evtl. Käse, die in einer kleinen Schale gereicht werden, wie Frischkäse oder Käse in Öl eingelegt.

• Beigaben wie Trauben, Birnen, Äpfel oder Nüssen müssen von bester Qualität sein.
• Achten sie darauf das die ausgewählten Produkte auch mit den Käsen harmonieren!

Tipp! In den meisten Fällen vermeiden von Citrusfrüchten und exotischen Früchten!

Arbeiten sie mit Äpfeln. Verhindern sie das Braun werden mit einer Zucker- Wasser- Zitronenlösung. Bestreichen sie die Schnittstelle mit der Lösung, so verhindert diese das die geschnittenen Äpfel zu schnell braun werden.

• Alle Produkte, die auf einer Käseplatte angerichtet werden, sollten in mundgerechten Stücken portioniert sein. Wenn sie zum Beispiel Trauben als ganze Rebe auf die Platte legen und keine Trauben vorportionieren, wird es nicht lange dauern bis die ersten Gäste die „Déco“ zerlegen.
• Für die Gäste zum Entnehmen der Käsestücke eignen sich Vorleger (großer Löffel und große Gabel).

Käsebüffet

Das Käsebüffet ist je nach Größe bzw. Gästeanzahl eine Herausforderung für sich. Hier möchte ich nochmals darauf hinweisen das hier eine gute Zeit- und Personalplanung besonders wichtig ist, da es meistens unterschätzt wird wie viel Zeit das Schneiden, Dekorieren und Fertigstellen des Büffets in Anspruch nimmt.

• Ausrichten der Büffettische mit Tischtüchern
• Platzieren der Déco-elemente, platzieren der leeren Käseplatten, am Anfang des Büffets sollte Platz für Teller, Besteck und Servietten eingeplant werden!
• Die Reihenfolge der Käse am Büffet bestimmen!
• Beim Schneiden der Käse mit dem Hartkäse beginnen anschließend Schnitt und Weichkäse
• Geschnittene Beigaben oder Ausgarnierungen, falls benötigt, sollten beim Aufbau großer Büffets erst am Schluss erledigt werden.
• Käse die mariniert sind/werden, erst kurz vor der Büffeteröffnung fertigstellen und präsentieren.
• Wird Käse am Buffet geschnitten, unbedingt Arbeitsfläche und Werkzeug vorbereiten
• Bei großen Büffets kann man auch Käse für die Gäste speziell zubereiten: Zum Beispiel einen Schafs- oder Ziegenkäse mit braunem Zucker flambieren, Frischkäserollen in Kräutern affinieren, usw.

Diese Präsentationen sollten unbedingt im Vorfeld ausprobiert werden und man muss sich im Klaren sein, dass das Personal mit dieser Aufgabe für einige Zeit gebunden ist!

Raclette am Käsebüffet ist ein kulinarischer Genuss.

Bei großen Käsebüffet können sie zum Dekorieren gerne Arbeitsgeräte/Utensilien von der Landwirtschaft verwenden, wie z.B. Heugabel, Heuballen usw. Aber achten sie hier besonders darauf das die Sachen desinfiziert gehören und den lebensmitteltechnischen Verordnungen entsprechen müssen!