Zentrifugieren

Eine Zentrifuge trennt die Magermilch vom Rahm der Milch. Milch zwischen 30 und 45 °C eignet sich optimal zum Zentrifugieren. Dabei wird die Milch in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt. Der gewonnene Rahm kann auf verschieden Arten verwendet werden. Er wird entweder mit einem Pasteurisator pasteurisiert und weiterverarbeitet, mit einer Buttermaschine zu Butter verarbeitet oder auch direkt als Rahm verwendet.

Besonders bei Rohmilchkäsen kommt die vorgewärmte Milch in die Zentrifuge (Separator), um sie von eventuellen Verunreinigungen zu reinigen und zu entrahmen, damit die Milch zur Einstellung des gewünschten Fettgehaltes eingestellt werden kann. 

Eine Zentrifuge dient somit im Käsereiprozeß duruch Reinigung, Entrahmung und Keimreduktion. 

Ziegenkäse 

Ziegenkäse werden immer beliebter und im Gegensatz zu früheren Ziegenkäse sind die meisten Ziegenkäse heute sehr mild und aromatisch. 

Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukte haben einen feinen, eigenen Geschmack und so lassen sich sehr elegante –saubere Milchgewinnung vorausgesetzt- Käse aus der Ziegenmilch herstellen was vor allem die Käse-Gourmets schätzen. Aber auch unter dem Gesundheitsaspekten hat der Ziegenkäse sehr viele Freunde gefunden, da Ziegenkäse weniger Cholesterin als Kuhkäse enthält, viel weniger Menschen auf Ziegenkäse allergisch reagieren und auch die Verträglichkeit aufgrund der kleineren Fettkügelchen und der kurzen und mittleren Fettsäureketten höher ist als bei Kuhkäse.

Ziegenmilch enthält nur halb so viel Cholesterin wie Kuhmilch – ein markanter und für immer mehr Verbraucher an Bedeutung gewinnender Unterschied. Der je nach Jahreszeit erheblich schwankende Fettgehalt liegt mit ca. 3% im Schnitt ebenfalls niedriger. Dagegen weist Ziegenmilch einen höheren Vitamingehalt als Kuhmilch auf; besonders das Vitamin A kommt reichhaltiger vor. Die Fettkügelchen sind kleiner, feiner verteilt und insgesamt noch leichter verdaulich.

Aber warum schmecken die Ziegenkäse heute nicht mehr so streng, sondern eher mild-aromatisch? Heute wird in einem modernen Ziegenstall ausschließlich mit der Melkmaschine gemolken. Die Sensoren einer modernen Melkmaschine/Melkanlage sind inzwischen so ausgereift, dass viel schonender gemolken wird als das früher beim Handmelken möglich war. So erreicht sauber erzeugte Ziegenmilch inzwischen in etwa die gleich niedrigen Keim- und Zellzahlen wie Kuhmilch.

Warum ist die Ziegenmilch immer weiß? Vitamin A und Provitamin A (= Vorstufe zu Vitamin A) sind in allen drei Milcharten enthalten. Bei der Kuhmilch überwiegt das Provitamin und gibt der Milch, besonders bei Grünfütterung, eine gelbliche Farbe, die sich dann auch bei den Milcherzeugnissen, besonders bei Butter und Käse bemerkbar macht. Ziegenmilch hat dagegen nur halb soviel Provitamin A, jedoch mehr als dreimal soviel Vitamin A. Sie ist also keineswegs vitaminärmer, aufgrund des geringen Provitamin A Gehaltes bleibt Ziegenkäse naturbelassen allerdings immer weiß.

Zusatzstoffe, die in der Käseherstellung erlaubt sind:

Farbstoffe
* E 140 Chlorophylle, Chlorophylline: Sage-Derby-Käse (Quantum satis)
* E 141 Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und Chlorophylline: Sage-Derby-Käse (Quantum satis)
* E 160a Carotine: gereifter orangefarbener, gelber und perlweißer Käse; nicht aromatisierter Schmelzkäse (Quantum satis)

* E 160c Paprika-Extrakt: gereifter orangefarbener, gelber und perlweißer Käse; nicht aromatisierter Schmelzkäse (Quantum satis)

* E 160b Annatto, Bixin, Norbixin: gereifter orangefarbener, gelber und perlweißer Käse; nicht aromatisierter Schmelzkäse (Höchstmenge 15 mg / kg); Red-Leicester-Käse (Höchstmenge 50 mg / kg); Mimolette-Käse (Höchstmenge 35 mg / kg)

* E 153 Pflanzenkohle: Morbier-Käse (Quantum satis)
* E 120 Cochenille, Karmin: rot geäderter Käse (Höchstmenge 125 mg / kg)
* E 163 Anthocyane: rot geäderter Käse (Quantum satis)
* E 180 Litholrubin BK: Essbare Käserinde (Quantum satis)
* E 170 Calciumcarbonat: gereifter Käse (Quantum satis)
Konservierungsmittel
* E 200 Sorbinsäure: abgepackter / geschnittener Käse, Frischkäse, Schichtkäse und Käse mit beigegebenen Lebensmitteln (Höchstmenge 1000 mg / kg), Schmelzkäse (Höchstmenge 2000 mg / kg)

* E 202 Kaliumsorbat: abgepackter / geschnittener Käse, Frischkäse, Schichtkäse und Käse mit beigegebenen Lebensmitteln (Höchstmenge 1000 mg / kg), Schmelzkäse (Höchstmenge 2000 mg / kg)

* E 203 Calciumsorbat: abgepackter / geschnittener Käse, Frischkäse, Schichtkäse und Käse mit beigegebenen Lebensmitteln (Höchstmenge 1000 mg / kg), Schmelzkäse (Höchstmenge 2000 mg / kg)

* E 235 Natamycin: Oberflächenbehandlung von Hartkäse und Schnittkäse (Höchstmenge 1 mg / dm², 5 mm unter der Oberfläche nicht mehr nachweisbar)

* E 1105 Lysozym: gereifter Käse (Quantum satis)
* E 252: Kaliumnitrat: Hartkäse, Schnittkäse (Restmenge 50 mg / kg)

Sonstige Zusatzstoffe
* E 504 Magnesiumcarbonat: gereifter Käse (Quantum satis)
* E 509 Calciumchlorid: gereifter Käse (Quantum satis)
* E 575 Glucono-delta-Lacton: gereifter Käse (Quantum satis); Mozzarella und Molkenkäse (Quantum satis)
* E 270 Milchsäure: Mozzarella und Molkenkäse (Quantum satis)

* E 330 Zitronensäure: Mozzarella und Molkenkäse (Quantum satis)