Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff)

Für die Bewertung der Konsistenz eines Käses ist weitgehend das Verhältnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheidend.

Die Trockenmasse setzt sich dabei aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen. Sie ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht.

Das bedeutet, je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Je höher umgekehrt der Anteil an Trockenmasse ist, desto härter ist der Käse.

Beispiel für die Errechnung des Wassergehaltes:  50% Wassergehalt (bei 50% Trockenmasse) x 100 / 75% Anteil der fettfreien Käsemasse (bei 25% Fett)= 66,7

Einteilung der Käsegruppen nach dem Wff:

Bezeichnung                         Wff

Hartkäse                                  Wff bis zu 56%

Schnittkäse                              Wff 54 bis 63%

halbfester Schnittkäse       Wff 61 bis 69%

Sauermilchkäse                       Wff 60 bis 73%

Weichkäse                                 Wff über 67%

Frischkäse                                  Wff über 73%

Weichkäse 

Camembert und Brie sind wohl die bekanntesten Vertreter der Weichkäse.

Deutlich zu erkennen sind diese Käse an dem weißen Edelschimmelrasen an der Oberfläche, die durch das Penecillium candidum der das Penicillium camenberti entstehen. Dieser Edelschimmel verleiht den Weichkäsen ihren typischen, mild aromatischen und leicht säuerlichen Geschmack.

Zumeist werden die Sporen dieser Pilze der Milch zugegeben, seltener wird die Kultur auf den jungen Käse aufgesprüht.

Um das Risiko eines fremden Schimmelbefalls auszuschließen, muss eine Sporenkonzentration von 2 Millionen keimfähigen Sporen auf einem Liter Milch erreicht werden. Die Sporen der Edelschimmel keimen Idealerweise schon vor dem Salzen aus,  doch erst am dritten Tag der Reifung werden die Schimmelkolonien sichtbar. Nach kurzer Zeit ist der Käse von einem dichten Pilzrasen bedeckt.

Charakteristisch für die Weißschimmel Weichkäse ist ein feines Champignon Aroma. 

Weichkäse mit Weißschimmel

Der berühmteste Vertreter diese Käsetyps ist unbestritten der Camembert. Seinen Siegeszug in die Welt trat er Ende des 18. Jahrhunderts aus der Normandie an. Geschützt (AOP) ist er aber nur mit den Zusatz … de Normandie.

Durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen in die Käsereimilch oder auf die Oberfläche bildet sich unter Bezug von Sauerstoff eine weiß, dichte Schimmelflora. Diese ist für den pilzig-animierenden Duft und den milchig-rahmigen und malzigen Geschmack des Käses verantwortlich. Die Reife bis zur Genussfähigkeit dauert zwischen drei bis vier Wochen.

Weißschimmel: Edelschimmelkultur (lat.) Penicilium camemberti (kurzer Schimmelrasen) Penicilium candidum (langer Schimmelrasen).

Frisch von der Käserei weist dieser Käsetyp meist einen festen, noch quarkigen Kern auf, der sich mit weiteren Reifeverlauf verliert. Sehr cremig ist der Teig unter der Rinde, wo der Edelschimmel direkt auf den Käsebruch einwirkt. Der Käseteig ist je nach verwendeter Milch elfenbeinfarben oder weiß. Je reifer diese Käse sind, desto mehr kommen zu den typisch rahmigmalzigen Aromen die würzigen Noten und der Teig zerfließt förmlich.

Die Rinde bekommt zudem eine scharfe Nuance.