Ultrafiltration 

Die Technologie der Ultrafiltration wird in den letzten Jahren vermehrt in der Frischkäseherstellung verwendet. 

Durch die Filtration, sprich: das Abtrennen von Wasser und gelösten Stoffe, wie Milchzucker und Mineralstoffe, kann das Eiweiß der Milch oder konzentriert werden. Dabei wird auch das Molkeneiweiß erfasst und in die Käsemasse mit eingebunden. 

Dieses Verfahren wird heute teilweise auch zur Eiweißstandardisierung eingesetzt. 

Ursprungsschutz

Viele Käsesorten sind von der Europäischen Union mit einem Ursprungsschutz (g.U.) versehen.

Dies schützt die Käse und die traditionelle Herstellung der geschützten Käse. Ein geschützter Käse wird mit einem Pflichtenheft belegt, der die Herstellung, das Ursprungsgebiet, die Milch, die Fütterung, die Verwendung von Zusatzstoffen, Namensgebung und Bewerbung und sämtliche Eigenschaften des Produktes beschreibt. 

Der Ursprungschutz (z. B. in Deutschland, Österreich ist g.U., in Italien DOP, in Frankreich AOP, AOC) schützt die traditionellen Käse vor Nachahmung oder Reproduktion in anderen Ländern als das Ursprungsland.