Thermisieren

Bei diesem Verfahren wird die Milch auf 57°-68°  für kurze Zeit (mindestens 15 Sekunden) erhitzt. Die Thermisierung liegt von der Wärmebehandlung her zwischen Rohmilch und Pasteurisierung und wird heutzutage immer häufiger eingesetzt. Ziel ist es, den Rohmilchcharakter weitgehend zu erhalten, jedoch soviel Schädlingsstoffe wie möglich abzutöten. Thermisierte Käse sollen, wie Rohmilchmkäse nicht an Schwangere oder Menschen mit Immunerkrankungen angeboten werden. 

Die Schweizer deklarieren Käse als Rohmilchkäse, wenn sie nicht pasteurisiert werden. Dies schließt jedoch auch thermisierte Käse auch mit ein. 

Trockenmasse

Trockenmasse meint die Bestandteile des Käses abzüglich des Wassers. Die Trockenmasse besteht aus Fett, Eiweiß, Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen.