Sauermilchkäse 

Sauermilchkäse ist die ursprünglichste Form der Käseherstellung. Er wird aus Magertopfen erzeugt. Seine Reifung erfolgt durch Hefe und Milchschimmelkulturen von außen nach innen. Nach etwa zwei Wochen bekommt der krümelig-bröselige Teig immer mehr eine glasig-elastische Konsistent.

Frische Hefe und Buttermilch sind am Gaumen klar erkennbar. Mit zunehmendem Alter entwickeln diese Käse ein vielschichtiges Aroma. Traditionelle Sorten sind Tiroler Graukäse,  Handkäse, Harzer Käse, oder Surakäse. Sauermilchkäse sind nahezu fettfrei.

Schafkäse

Im Gegensatz zu den südeuropäischen Ländern wird der gesundheitliche Aspekt für den Verzehr von Schafkäse in unserer Region viel zu wenig betrachtet. Schafsmilch hat gegenüber anderen Milchen, eine sehr hohe Nährstoffdichte,

dies betrifft nicht nur den Eiweiß- und Fettgehalt auch der Gehalt an Vitaminen, Mineralien und ungesättigten Fettsäuren und vor allem der hohe Gehalt an Orotsäure ist hierbei hervorzuheben.

Die Orotsäure stärkt Ihre allg. Abwehrkräfte, es wird Ihr auch nachgesagt den Cholesterinsspiegel zu senken, sowie Zellaufbauend zu wirken.   

Die bekanntesten Schafskäsesorten – ist der original griechische Fetakäse, Roquefort, Brocciv und Pecorino. Daneben erzeugen immer mehr kleinere Schafsmilchkäsereien auch in den jeweiligen Regionen hervorragende Käsesorten.

Während in Österreich der regionale Schafskäse immer mehr an Bedeutung gewinnt, haben es gerade in Deutschland die Schafmilcherzeuger noch schwer, Ihre anfallende Milch wirtschaftlich zu verwerten. Dabei ist gerade die Schafhaltung eine der nachhaltigsten in jeder Region möglichen Tierhaltung. Ein Milchschaf hat in der Regel je nach Rasse und Fütterungsgrundlage eine

Schafe geben eine Jahresmilchmenge von ca. 400 -800 Litern,  deshalb auch den hohen Gehalt an verschiedenen positiven Nährstoffen und die höhren Verkaufspreise von Schafkäse als wie bei Kuhmilchkäse. 

Schwangere und Käse 

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist gerade in einer Schwangerschaft von großer Bedeutung. In dieser Zeit muss die Schwangere nicht nur ihren eigenen Körper, sondern auch den ihres Kindes mit Nährstoffen versorgen. Mit der Nahrung können auch Krankheitserreger auf das ungeborene Kind übertragen werden. Um dieses Risiko so gering wie möglich zu halten, wird Schwangeren empfohlen, in dieser Zeit auf Rohmilch und Rohmilchprodukte zu verzichten.

Wie unterscheiden sich Rohmilchprodukte von herkömmlichen Milchprodukten?

Im Unterschied zu pasteurisierter oder wärmebehandelter Milch wird sogenannte Rohmilch weder erhitzt noch in der Molkerei anderweitig bearbeitet. Da durch die fehlende Wärmebehandlung eventuell vorhandene Mikroorganismen nicht abgetötet werden und sich vermehren können, gelten generell bestimmte Vorsichtsmaßnahmen für Rohmilch: So darf diese nur ab Hof  verkauft und muss vor dem Verzehr stets abgekocht werden. Am Abgabeort ist die Anbringung des Hinweises „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ vorgeschrieben. Eine Variante der Rohmilch ist die Vorzugsmilch. Vorzugsmilch wird unter Einhaltung bestimmter Hygienemaßnahmen im Erzeugerbetrieb in Fertigpackungen roh abgefüllt und darf im Handel verkauft werden.

Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt und bei der Verarbeitung auf höchstens 40 °C erwärmt. Mikroorganismen aus der Milch werden bei diesen Temperaturen nicht abgetötet, so dass auch Rohmilchkäse noch unerwünschte Bakterien enthalten kann. Eine Ausnahme ist lang gereifter Hartkäse. Aufgrund seiner Reifezeit enthält er in der Regel keine unerwünschten Mikroorganismen. Die meisten im Handel erhältlichen Milch und Milchprodukte werden pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Die hitzeempfindlichen Mikroorganismen überleben diesen Vorgang nicht.

Welche Gefahr für Schwangere geht von Rohmilchprodukten aus?

Da Rohmilch und Rohmilchprodukte nicht erhitzt werden, können sie Krankheitserreger, wie Listerien enthalten, die sonst bei der Erhitzung von Milch abgetötet werden. Gesunden Menschen schaden diese Erreger normalerweise nicht. Für Schwangere, Kleinkinder oder kranke Menschen können sie jedoch eine große Gefahr bedeuten. Listerien rufen die Infektionskrankheit Listeriose hervor, die zu grippeähnlichen Symptomen, Abgeschlagenheit und Leistungsschwäche führt. Eine Infektion mit Listeriose im letzten Schwangerschaftsdrittel kann Früh- und Todgeburten zur Folge haben. Außerdem können die Listerien auf das Kind übertragen werden und zu Gehirn- und Gehirnhautentzündung führen, die geistige und körperliche Behinderungen nach sich ziehen. Neben Listerien können auch Escherichia-coli-Bakterien, Salmonellen oder Tuberkulosebakterien in Rohmilch und ihren Produkten vorkommen, die sich ebenfalls schädigend auf das Kind auswirken können. Schwangere sollten deswegen auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten.

Welche Rohmilchprodukte sind im Handel erhältlich?

Die meisten Milchprodukte werden aus Qualitätsgründen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Einige Produkte, wie Vorzugsmilch oder Käse, werden jedoch aus Rohmilch gewonnen und kommen so in den Supermarkt. Typische Käsesorten, die aus Rohmilch hergestellt werden, sind Camembert, Feta, Limburger, Raclette, Tilsiter und Roquefort sowie einige Hartkäsesorten wie Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Parmesan und Le Gruyére. Bei Hartkäse ist zwar im Inneren nicht mit schädlichen Bakterien zu rechnen, allerdings können sich die Bakterien, wie auf jedem anderen Käse auch, auf der Rinde ansiedeln. Das gilt vor allem auch für Käse mit Oberflächenschmiere wie Münster, Limburger, Harzer Roller, Handkäse und Tilsiter.
Joghurt, Frischkäse oder Quarkprodukte sind für Schwangere unbedenklich, da sie im Handel nur aus pasteurisierter Milch verkauft werden.

Darauf sollten Schwangere achten

• Wählen Sie nur pasteurisierte bzw. wärmebehandelte Milch und daraus hergestellte Produkte.
• Bevorzugen Sie harte Käsesorten.
• Schneiden Sie grundsätzlich die Rinde vom Käse ab.
• Meiden Sie Weichkäse wie Camembert, Käse mit Oberflächenschmiere, z. B. Harzer Roller und Tilsiter sowie eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen wie Feta, Kräuterquark und Mozzarella.
• Reiben Sie Käse am besten selbst, aber erst kurz vor dem Verzehr.
• Kaufen Sie abgepackten Käseaufschnitt nur in kleinen Mengen und verbrauchen Sie ihn rasch.
• Verbrauchen Sie Milch und Milchprodukte nach dem Öffnen innerhalb von 2-3 Tagen.
• Händewaschen nicht vergessen. Achten Sie auf Sauberkeit in der Küche und entsprechender Hygiene bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln. Hygiene ist das A und O.

Standardisieren

Das Standardisieren meint, den Fettgehalt oder auch den Eiweißgehalt der Milch einstellen. Wenn die Milch nicht naturbelassen (wie sie vom Bauern kommt), sondern stattdessen mit einem einem einheitlichen Fett i. Tr. Gehalt (wie bei vielen Industriekäsen)  gekäst werden, muss die Milch eingestellt werden. 

Durch die Einstelung des Fettgehaltes in der Milch kann der jeweils im Produkt gewünschte Fett i. Tr. Wert erreicht werden. 

Der einzustellende Wert ist dabei auch von der Trockenmasse und vom Molkenfettgehalt abhängig.