Pasteurisieren

Pasteurisieren bedeutet das Erhitzen der Milch nach einem Verfahren von Luis Pasteur. 

Die Rohmilch enthält neben vielen positiven Milchinhaltsstoffen auch sogenannte Verderbniserreger.  Das Pasteurisieren wird aus diesen wichtigen Gründen vorgenommen:

- Abtötung aller Krankheitserreger

- Abtötung der Mikroorganismen

- Die Zusammensetzung und Eigenschaften der Milchinhaltsstoffe weitgehen zu erhalten.

Drei verschiedene Pasteurisierungsverfahren sind geläufig:

- Dauererhitzung bei 62°-65° mit ca. 32 Minuten

- Kurzzeiterhitzung bei mindestens 72° für ca. 15 Sekunden

- Hocherhitzung bei ca. 85° für einige Sekunden. 

Pecorino

Pecorino sind Schafskäse aus Italien. Das Wort Pecorino stammt von dem italienischen Wort pecora=Schaf ab. 

Pecorino Käse sind zumeist Schnittkäse oder Hartkäse und werden in allen Regionen Italiens hergestellt (zumeist jedoch in den südlicheren Regionen). 

Pecorino mit geschütztem Ursprung sind:

Pecorino Sardo DOP / aus Sardinien

Pecorino Romano DOP / aus Sardinien

Pecorino Fiore Sardo DOP / aus Sardinien

Pecorino Siciliano DOP / aus Sizilien

Pecorino Toscano DOP / aus der Toskana.

Propionsäurebakterien

Die Propionsäurebakterien sind dafür verantwortlich, dass bei manchen Käsesorten die „berühmten“ Löcher entstehen. Unter bestimmten Reifebedingungen entsteht bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid, welches die kirschgroßen Löcher im Käse verursacht.