Oberflächenschimmel
Deutlich zu erkennen sind diese Käse an dem weißen Edelschimmelrasen an der Oberfläche, die durch die Pilzkulturen Penecillium candidum oder Penicillium camenberti entstehen. Dieser Edelschimmel verleiht den Weichkäsen ihren typischen, mild aromatischen und leicht säuerlichen Geschmack.
Zumeist werden die Sporen dieser Pilze der Milch zugegeben, seltener wird die Kultur auf den jungen Käse aufgesprüht.