Laktoseintoleranz

Milchzucker spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss der Milchzucker während der Verdauung zunächst in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten werden.

Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Lactase. Kann der Milchzucker auf Grund eines Mangels an Lactase nicht mehr verdaut werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz.

Die Laktoseintoleranz als Enzymmangel darf nicht mit der bei Erwachsenen selteneren Milchallergie verwechselt werden, bei der es sich um eine aktive Immunreaktion aufgrund einer echten Allergie gegen Kuhmilch-Eiweiß handelt. Bei Säuglingen kommt diese Allergie dagegen häufiger vor.

Bei Laktoseintoleranz gelangen nach dem Konsum von Milch und Milchprodukten größere Mengen Milchzucker, die eigentlich im Dünndarm verarbeitet werden sollten, in den Dickdarm und werden dort von der Darmflora als Nährstoff fermentiert. In der Folge kommt es vor allem zu charakteristisch stinkenden Darmwinden und Blähungen, Bauchdrücken bis -krämpfen, Übelkeit, Erbrechen und häufig auch zu spontanen Durchfällen. Symptome gehen parallel zur Menge konsumierter Laktose.

Bei angeborener absoluter Laktoseintoleranz sind die Symptome bedeutend schwerer als bei der 'natürlichen' mit dem Alter zunehmenden Form.

Andauernde schwere Durchfälle bedeuten eine Reizung der Darmschleimhaut und können zu einer Störung der Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen führen evtl. sogar zu vermehrten Infektionen. Längerfristig kann es zu einer Schädigung des Dünndarms kommen (Verkümmerung der Dünndarmzotten). Dadurch vermindert sich dann auch die Aufnahme von Nahrungsstoffen.

Im Rahmen der Reifung bauen die Milchsäurebakterien den Milchzucker natürlich ab. Ab einer Reifung von drei Monaten sollte Käse bei Laktoseintolleranz verzehrt werden können. 

Bei frischen laktosefreien Produkten wird das Enzym Lakase schon während der Produktion der Milch beigegeben. 

Löcher im Käse 

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Säuregärung. Der Milch wird Propionsäure zugeführt.

Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Säure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser.

Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse.

Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.