Käse
Käse sind nach Käseverordnung frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Käse und Käseerzeugnisse werden entsprechend ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) in Verkehr gebracht.
Käse Guilde
Die Guilde Internationale des Fromagers St. Ugozon
Einige berufliche Freunde der Molkereibranche trafen sich in den Fünfziger und sechziger Jahren des alten Jahrhunderts alljährlich in Dijon zur Gastronomiemesse, als es noch keinen Sial gab. Dort sprachen sie immer wieder begeistert über ein gemeinsames Thema: "Käse". Für diese Freunde war der Käse ein wichtiger Bestandteil der Gastronomie und auch ihres Lebens. Manche vermissten das „gewisse Etwas", das gute Image in der Öffentlichkeit an dem Beruf des Käsers, des Käsehändlers und des Käses selbst (Stichwort in Deutschland „Alles Käse“) in fast allen Ländern außerhalb Frankreichs. Sie wünschten, alle Menschen zu vereinigen, die - so wie sie selbst - diese besondere Neigung für dieses hochwertige Kulturgut unserer Landwirtschaft verspürten. Bald entstand eine Vereinigung für alle diese Käsekenner und Käseliebhaber.
Die Guilde besteht aus weltweiten Mitgliedern und ist damit das größte Käsenetzwerk der Welt. Die Deutsche Sektion trifft sich einmal jährlich zu einer Kapitelsitzung.Anbei die Kontakt und Infomöglichkeit zur Guilde Internationale:
Die Guilde Internationale des Fromagers - Confrérie de SaintUguzon freut sich,
neue Käse-Fachleute, Käse-Liebhaber, Restaurant & Hotel Fachleute sowie Förderer
der traditionellen Käse-Handwerks-Kunst aufzunehmen.
Bei Interesse rufen Sie uns bitte an >>>>> Maître Pierre Pfister 0171 23 58 164
oder schicken Sie uns eine kurze eMail an:
info(at)kaese-guilde-saint-uguzon.de
Wir nehmen dann umgehend Kontakt mit Ihnen auf.
Im Bild: Maître Pfister und Prevôt Roland Barthelmy während eines Besuchs der Guilde im Jahr 2018 bei Heiderbeck.
Käse-Theke
Fachzeitschrift Käse-Theke zählt zu den wichtigsten Fachzeitungen im Käse Segment. Chefredakteur ist Thorsten Witterriede (im Bild beim Besuch in der Attahöhle).
Die Zeitschrift können Sie abonnieren:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Verlagsniederlassung Bad Breisig
Zehnerstraße 22b
53498 Bad Breisig
T: +49 2633 4540-16
F: +49 2633 4540-99
E-Mail: tw@blmedien.de
Kulturen
Kulturen sind selektionierte Mikroorganismen welche bei der Käseherstellung dem Käse Eigenschaften wie Aroma, Säure aber auch Gas verleihen.
Wir unterscheiden zwischen:
- Säurungskulturen (werden bei der Produktion eingesetzt: mesophile oder thermophile)
- Reifungskulturen (werden für die Reifung eingesetzt)
Kulturen können sein:
•Hefen
•Pilze
•Mikroorganismen
Beispiel für Kulturen:
Säuerungs- bzw. Aromakulturen, Floradanika, CHN 19 und Propinsäurekulturen (für Großlochkäse bzw. Gärungsreifung)
Reifungskulturen wie Brevibakterium Linens, Geotrichum Candidum
Kulturen können beeinflust werden:
- Durch die Temperatur
- Durch die Art der Kultur
- Durch die Menge
- Durch die Zeit
- Durch die Bearbeitung , z.B. Waschen und Brennen
Käsesprache
Ist Ihnen beim Genuss von Emmentaler schon einmal aufgefallen, dass er nach Walnuss und Heu riecht – ja, sogar etwas nach etwas Lebkuchen? Dass aus Tiroler Bergkäse geröstetes Weißbrot, Maracuja, Bitterschokolade und Joghurt herauszuschmecken sind? Und dass sich der Mondseer im Mund mürb, geschmeidig und mollig anfühlt? All das haben Sie bei genauerer Betrachtung zwar bemerkt, aber es haben Ihnen die geeigneten Worte zur Beschreibung dieser Geschmackserfahrungen gefehlt?
Da lange keine ansprechende und einheitliche „Käsesprache“ existierte, hat es sich die ARGE Heumilch vor einigen Jahren gemeinsam mit einem Expertenteam aus Fachleuten der Käseherstellung, der Ernährungswissenschaft, der Sensorik, aus dem Käseverkauf sowie Ausbildnern von Fachschulen zur Aufgabe gemacht, ein umfangreiches Vokabular für Käse auszuarbeiten. Dieses ist für jeden, der sich beruflich oder privat mit Käse auseinandersetzt, in einem umfassenden Nachschlagewerk zugänglich.
Inkludiert sind auch Kapitel zu Themen wie „Sensorik“, „Wie verkostet man Käse“, „Käseherstellung“ oder „Entstehung des Geschmacks“. Eine Besonderheit sind die eigens ausgearbeiteten Verkostungsformulare und Text-Schablonen für Käsebeschreibungen, die Käseliebhaber wie Sie bei der Degustation unterstützen sollen.
Verkostungsformulare stehen unter www.heumilch.at als Download bereit. Dort kann auch die Heumilch-Käsesprache kostenlos bestellt werden. (Quelle: Arge Heumilch).
Kristalle im Käse
Die sogenannten Salzkristalle die sich in lang gereiften Käse finden sind gar keine Salzkristalle (Kochsalz oder NaCL).
Wenn man ein kleines Körnchen unter die Lupe nimmt oder darauf beißt, dann merkt man, dass es kein Salz ist.
Sie bestehen hauptsächlich aus Aminosäuren und manchmal auch aus Calciumlactat. Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet:
Tyrosine - Kristalle.
Sie entstehen durch den Abbau des Eiweißes bis zu Aminosäuren während der Reifung. Diese Aminosäuren bilden die Kristalle bei speziellen explizit Faktoren (Luftfeuchte, Temperatur, ph - Wert . . . ) durch Kristallisation der oben genannte Bausteine. Weil die Aminosäure Tyrosin schlecht wasserlöslich ist, und während der Reifung meistens der Käse an Wasser verliert, kristallisieren diese aus.
Es wird als Qualitätsmerkmal gesehen das diese Kristalle sich im Käse bilden, jedoch gibt es auch Käsesorten die auch lange gereift sind jedoch aufgrund ihrer Eigenschaften diese Kristalle nicht bilden, trotzdem aber qualitativ hochwertige Käse sind.