Heumilch

Was ist Heumilch?

Heuwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Bereits seit Jahrhunderten erfolgt die Fütterung angepasst an den Jahresverlauf: Heumilchkühe, -ziegen und -schafe bekommen frische Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten.

Heumilch ist neben konventioneller und Bio-Milch eine eigene Milchsorte. Die Heumilchbauern und -verarbeiter produzieren nach dem strengen Heumilch-Regulativ, dessen Einhaltung von unabhängigen, staatlich zertifizierten Stellen kontrolliert wird. Nur Produkte mit dem Heumilch-Logo erfüllen diese strengen Bestimmungen, die zudem kontrolliert gentechnikfrei hergestellt werden. Bei Bio-Heumilch werden darüber hinaus noch die Regularien des jeweiligen Bio-Verbandes erfüllt.

Heumilch – eine garantiert traditionelle Spezialität

Die Heuwirtschaft überzeugte auch die Europäische Union. Sie hat Heumilch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet. Heumilch g.t.S. ist somit für Konsumenten ein Garant für noch mehr Qualität und Unverfälschtheit.

Heumilch – ein erstklassiger Rohstoff

Käsemeister schwören seit jeher auf die besondere Güte der Heumilch. Denn länger gereifte Käse lassen sich nur aus einem hochwertigen Rohstoff herstellen. Heumilch besitzt diese Eigenschaften, denn durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Heumilch ist somit der ideale Rohstoff für Käsespezialitäten.

Ist Heumilch-Käse immer Rohmilch?

Rohmilch ist nicht wärmebehandelt und wird unter Einhaltung strengster Hygienekriterien verarbeitet. Original Emmentaler und Bergkäse werden noch auf ganz natürliche Weise aus Rohmilch, die aus Heuwirtschaft stammen muss, hergestellt. Auch Käsesorten wie Tiroler Bergkäse oder Vorarlberger Alpkäse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „g.U.“ müssen aus Heumilch und Rohmilch produziert werden. Doch nicht alle Heumilch-Käse sind aus Rohmilch. Für Heumilch-Käse wird auch pasteurisierte oder thermisierte Milch verwendet.

Ist Heumilch-Käse immer Hartkäse?

Da Heumilch ein erstklassiger Rohstoff für lang gereifte Käsesorten ist, wurde Heumilch traditionell zu Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse verarbeitet. Die Produktpalette an Heumilch-Käse ist aber viel breiter. So werden auch Frisch-, Weich- und Schnittkäse sowie Sauermilchkäse aus Heumilch hergestellt.

Urgut zur Natur durch nachhaltiges Handeln

Heumilchbauern tragen mit ihrer traditionellen Wirtschaftsweise entscheidend zum Schutz der Umwelt und dem Erhalt der Artenvielfalt bei. So lassen ihre Wiesen und Weiden richtig reifen und mähen viele Flächen erst, wenn eine Vielzahl der Gräser und Kräuter in voller Blüte steht und die Artenvielfalt am größten ist. Ein wichtiges Kriterium, wenn es um die Bestäubung den Fortbestand unterschiedlichster Pflanzen geht. Dafür werden sogar ein bis zwei Schnitte pro Sommer weniger in Kauf genommen.

Auch achten Heumilchbauern darauf, dass die Mahdzeitpunkte zeitlich und räumlich gestaffelt sind. Durch diese mosaikartige Bewirtschaftung werden nie alle Grünflachen auf einmal gemäht. So bleiben wichtige Nahrungsquellen und Rückzugsräume für Bienen, Schmetterlinge oder Niederwild erhalten.

Handschöpfen

Die meisten Käse werden auf industrielle Art hergestellt. Das heißt, dass der Käsebruch, der beim Dicklegen und anschließendem Schneiden entsteht, per Pumpe in die Käseform gelangt. Dadurch wird der Käsebruch sehr stark mechanisch beansprucht. Durch diesen Prozess werden kleinste Bestandteile des Käsebruchs beschädigt, unter anderem auch Geschmacksträger die sich im Käsebruch befinden.

Das Handschöpfen von Käsebruch wird größtenteils nur noch auf Alm-Hütten praktiziert oder vereinzelt in kleinen Käsereien. Durch das Handschöpfen, dass vorwiegend bei Weichkäsen und halbfesten Schnittkäsen praktiziert wird, bleiben alle guten Stoffe in der Milch: definitiv ist "handgeschöpft" ein Qualitätsmerkmal. 

Histaminunverträglichkeit= Histaminose

Von Wifi Trainerin Jelena Klein

Die Nase läuft, Ihr Kopf brummt und die Haut juckt, und das nach einem leckeren Stückchen Bergkäse mit einem guten Glas Rotwein und Schokolade? Eine Histaminintoleranz könnte dahinterstecken.

Immer mehr Menschen sind von einer Histaminunverträglichkeit betroffen.

Was versteht man unter Histamin?

Histamine sind Reizstoffe, Botenstoffe, die wir zum Beispiel in Schokolade, lang gereiftem Käse, Sauerkraut, Konserven, Fast Food, Fertiggerichten, Wein, Tomaten, Spinat, Hefeprodukten und geräuchertem Fisch finden. Histamin entsteht, wenn Nahrungsmittel gären oder reifen. Unser Körper kann aber auch Histamin freisetzen. In den Mastzellen, im Darm oder im Blut ist Histamin an der Immunabwehr beteiligt. Bei der allergischen Reaktion, beim Streß, Entzündungen wird Histamin als Abwehrreaktion freigesetzt. Es kurbelt das Immunsystem an. Juckreiz, Rötung sind die Folgen.

Das Enzym Diaminoxidase (DAO) baut in unserem Körper Histamin ab. Ein Mangel oder das Fehlen des Enzyms DAO bezeichnet man als Histaminintoleranz.

Alkohol und Medikamente behindern den Abbau. Tyramin in Schokolade und Serotonin in der Banane sorgen für den schlechteren Abbau von Histamin. Nahrungsmittelzusatzstoffe in verschiedenen Gewürzmischungen sowie in Fertigprodukten genauso begünstigen die Histaminintoleranz.

Symptome: Blähungen, Durchfall, Schwindel, verstopfte oder laufende Nase, Krämpfe, Kopfschmerzen, Migräne, Ekzeme, Müdigkeit, Herzrasen, Reizdarm und bei Frauen Hitzewallungen.

Darf man den Käse trotzdem genießen?

Anstelle von lang gereiften Käsesorten sollte man zu jüngeren Käsesorten, Streichkäse, Butterkäse, Cottage Cheese, Topfen und Frischkäse greifen.

Homogensieren (Zerkleinerung der Fettkügelchen in der Milch)

Mit der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch aufgebrochen und verkleinert . In der Milch wird damit das Aufrahmen, die schwerkraftbedingte Separation des Fettes an der Oberfläche, verhindert. Bei der Teilhomogenisierung wird nur der Rahm und ein kleiner Teil der Magermilch homogenisiert.

Wenn man die Milch nicht homogenisieren würde, könnte man nach einigen Tagen die Milch nicht mehr mit der gewohnten Flüssigkeit aus einer Milchflasche oder Tetra Pack mehr bekommen, da die Milchkügelchen sich zu einer festen Masse zusammenziehen würden. 

Nach dem Homogenisieren kann die Milch nicht mehr aufrahmen.