Gallerte 

Unter Gallerte versteht man die dickgelegte Milch. Sie ist die Grundlage für jeden Labkäse.

Die Gallerte wird auch "Dickete" genannt. 

Genussdreieck

Diplomingenieur Josef Stiendel, Käse Großmeister der Bergland Mich /Schärdinger, erhielt Ende der 90er Jahre den Auftrag, für eine bekannte österreichische Fluggesellschaft Käsegenussstücke für das Bord Menü zu schneiden.

Hierbei sollten gleichmäßig Stücke mit wenig Verlust aus diversen Käsesorten herausgeschnitten werden. Nach langem experimentieren konnte Josef Stiendel das klassische Genussdreieck bei allen Käsestücken präsentieren.

Er berücksichtigte auch den Rindenanteil sowie affinierte Anteile beim Käse sodass der Gast immer gleich große Stücke beim Verkosten hat und in den vollen Genuss der diversen Käsesorten kommt.

Beim Auflegen der Käsestücke sollten die Dreieckspitzen immer zur Tellerfahne sehen und der Konsument startet beim Verkosten beim ersten Käse (auf 6Uhr im Uhrzeigersinn) Der Vorteil ist das der Großteil der Käse vom Konsumenten vom mildesten zum würzigsten Teil die Käse verkosten und genießen kann.

Ein weiterer wichtiger Vorteil dieser Schneidetechnik ist, dass auf einem perfekt vorbereiteten Käseteller auch optisch Akzente gesetzt werden und mit dieser Schneidetechnik auch bei Platten optisch ein schönes Bild erreicht wird!

Diese Schneidetechnik ist bei der Sommelierausbildung sowie Käsekennerausbildung durch Josef Stiendel im Einsatz bei Präsentationen und unzähligen Seminaren zum Standard für einen optisch schön ansprechenden Käseteller in Österreich geworden.

Natürlich gibt es immer wieder Stimmen die sagen Franzosen und Italiener benötigen das nicht und der Käse ist trotzdem ein Genuss .Ja, das mag richtig sein und der Käse wird auch den Gaumen erfreuen, jedoch was wäre in der Gastronomie wenn wir immer auf die Optik verzichten .Denn "Das Auge isst auch mit“!

Gerinnung

Bei der Käseherstellung unterscheiden wir zwischen Lab und Säuregerinnung. 

- Süß oder Labgerinnung:    Das dicklegen der Milch mit Lab,    z.B. Stilfser

- Säuregerinnung:    Das Säuern der Milch mit Kulturen bis unter den isoelektronischem Bereich von 4,7 pH,   z.B. Harzer

Geschützte Usprungsbezeichnung g.U.

EU-Gütesiegel (geschützter Ursprung)
                                    wird nur an solche Produkte vergeben, die nach folgenden Kriterien
                                    hergestellt sind:
                                    -Rohstoffe aus einen festgelegten, geografisch abgegrenzten Gebiet
                                    -traditionelle Produktionsmethoden
                                    -bestimmte, festgelegte Herstellungsverfahren
                                    -Dokumentation im Pflichten- oder Lastenheft