Fett im Käse 

Es ist vorgeschrieben, dass beim Käse der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse angegeben werden muss. Dafür steht das Kürzel "Fett i. Tr." = Fett in der Trockenmasse.

In Wirklichkeit (=Fett absolut) hat der Käse aber weit weniger Fett als das Fett i. Tr. Kürzel vermuten lässt.

So berechnet man den Fettgehalt absolut:

(Beispiel: für einen Hartkäse (Emmentaler) sind mind. 62% Trockenmasse vorgeschrieben. In 100gr Emmentaler befinden sich somit 62´%Trocken-masse und 38gr Wasser:

62 gr. Trockenmasse x 45% Fett i. Tr. / 100 = 27,9 % Fett absolut.

Im Groben kann man die angegebene Prozentzahl bei Fett i. Tr. mit folgenden Werten multiplizieren:

Bei Frischkäse mit 0,3

Bei Weichkäse mit 0,5

Bei Schnittkäse mit 0,6

Bei Hartkäse mit 0,7

Warum Fett in der Trockenmasse?

Wir fragen uns of, warum wird nicht gleich der Fett absolut Wert angegeben?  Es ist doch auf den ersten Blick sehr verwirrend.

Käse besteht aus Trockenmasse ( Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine).

Während der Reifung verdunstet laufend Wasser. Dadurch verliert der Käse an Gewicht. Beispielsweise verliert ein ca. 80 kg Laib Emmentaler in einem Jahr bis zu 30% seines Gewichtes. 

Eine Fettangabe, die sich auf das Gewicht beziehen würde ( = absoluter Fettgehalt), müsste also ständig geändert werden und würde immer erheblich schwanken. 

Der trockene Anteil des Käses bleibt während der Reifung gleich.

Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber die Angabe des Fettgehaltes bezogen auf die Trockenmasse vorgeschrieben und in der Käseverordnung festgelegt.

Fettstufen

Der Fettgehalt von Käse wird immer in % Fett in der Trockenmasse = % F. i. Tr. angegeben. Die Käse VO unterscheidet folgende Fettstufen: