Affineur – der Milchalchemist

In dem Frankreich des frühen 20. Jahrhunderts entwickelte die Gastronomie einen immer höheren Stellenwert, der von den ersten Veröffentlichungen des Guilde Michelin eingefangen wurde und von dort an stetig wuchs.

Die Feinschmeckerszene des Landes brachte seitdem viele große Küchenchefs hervor, welche die französische Küche weltweit berühmt machten. Auch der Käse war ein wichtiger Teil der Speisekarte- ein Dessert ohne Käseteller war ganz undenkbar. Ein Koch kann ein Gericht bis auf den Punkt genau auf den Teller bringen, doch bei einem Käse ist er auf Hilfe angewiesen.

Ein Käse in einem frühem Reifestadium, wohlmöglich noch von quarkiger Konsistenz, wäre in jedem Restaurant ein Skandal gewesen. Hier kam der Affineur auf die Bühne, der als Milchalchemist die Käse von den Käsereien holte, diese dann in seinen Kellern reifen ließ und pflegte, bis er sie „à fin“- zu ihrem genussvollen Ende und Höhepunkt gereift- an die Restaurants lieferte. Der Affineur stand in der Verantwortung einer perfekten Käseplatte, dem Schlußpunkt eines jeden Menus.

Mit den Reifetechniken bereicherten auch Veredelungstechniken mit anderen Zutaten das Profil des Affineurs.

Auch heute spielen die Affineure in der gehobenen Gastronomie eine große Rolle. Und nicht nur dort, sondern auch in den Käsetheken gut ausgestatteter Geschäfte und Märkte. 

Abfüllen 

Das Abfüllen des Käsebruchs in die Käseformen hat erheblichen Einfluss auf die Lochbildung im Käse.

Hier unterscheidet man:

- Abfüllen des Käsebruchs mit Molke in Wendeformen: dies ergibt einen ziemilch geschlossenen Teig mit vereinzelter Bruch- und Schlitzlochung.

- Abfüllen des Käsebruchs ohne Molke in Wendeformen: dies ergibt eine ausgeprägte Bruchlochung. Wenn die Käse  leicht gepresst werden, spricht man von einer Schlitzlochung.

- Abfüllen des Käsebruchs unter Molke:  dies ergibt einen geschlossenen Käseteig.

Alm / Alpe

Bergweide, die während der Sommermonate genutzt wird. Die Milch ist aufgrund der vielfältigen Gräser und Kräuter viel würziger, so dass die aus der Sommermilch produzierten Almkäse unter Feinschmeckern sehr begehrt sind. 

Alpkäse 

Alpkäse wird ausschließlich während der Sommermonate auf der Alp gekäst. Da die Kühe hier sehr kräuterreiches Gras fressen, hat die Milch eine besondere Qualität, die sich in den Alpkäsen wiederspiegelt.  

Allgäuer Bergkäse g.U.

Deutscher Käse mit Ursprungsschutz. Wird ausschließlich aus Rohmilch im Allgäu hergestellt. Die Mindestreifezeit beträgt 4 Monate. 

Allgäuer Emmentaler g.U. 

Hartkäse aus Kuhrohmilch aus dem Allgäu mit Ursprungsschutz. Die Mindestreiftezeit beträgt  3 Monate. 

Au lait cru

Au lait cru ist französisch und bedeutet: mit Rohmilch hergestellt. Berühmt Beispiele sind Comté oder Brie de Meaux. 

Artisanal

Artisanal ist ein Begriff aus dem französischen und bedeutet: handwerklich hergestellt. 

Besonders kleinere Käsereien oder Hofkäsereien produzieren artisanalen Käse. 

Annatto

Annatto ist ein Farbstoff  (E160b), welcher aus den rötlich gelben Samen des Oleanderstrauchs gewonnen wird. 

Einige bekannte Käsesorten, wie Fol Epi oder der brittische Cheddar Käse werden mit Annatto gefärbt.