Taleggio DOP
Ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der nach alter Tradition 50 Tage lang in Baumwolltüchern reift. Während seiner Reifezeit wird die Oberfläche des Laibes sorgsam mit Salzwasser und Rotkulturen gepflegt, bis er seine typisch rötlich-orangene Rinde entwickelt hat. Sein blassgelber, geschmeidiger Teig weist vereinzelte kleine Löcher auf. Sowohl Rinde als auch Teig, werden mit fortschreitender Reifung zunehmend aromatischer und bilden den typischen, ausgewogen nussigen und später würzigen Geschmack aus.
Edelschimmel auf der Rinde
Charakteristisch für den Taleggio ist seine Edelschimmelrinde, die er im Lauf seiner Reifung erhält: Der Edelschimmel besteht aus den Schimmelsorten Penicillium und Geotrichum, die für die Gesundheit vollkommen ungefährlich sind und dem Taleggio sein würziges Aroma verleihen. Die Reifung erfolgt bei einer Luftfeuchtigkeit von bis 90%.
Die Ausprägung der Edelschimmel wird dabei strengstens überwacht. Andere Edelschimmelsorten wie die verwendeten Schimmelarten Penicillium und Geotrichum sind nicht erlaubt. Die Rinde darf nur mit Salzwasser abgebürstet werden, andere Mittel zur Laibpflege sind seitens des Consorzio Taleggio nicht erlaubt. Die Rinde ist somit mitessbar und verleiht dem Taleggio sein einzigartiges Aroma. Charakteristisch ist die rosa – Farbe der Rinde mit meistens grau – grünlichem Edelschimmelüberzug. Während der Reifung vermehrt sich der Edelschimmel von den Rändern hin zur Laibmitte.
Herkunft
Ist eine der ältesten Käsesorten Italiens. Er reift in speziellen Kellern bei Temperaturen zwischen fünf und sechs Grad und entwickelt dabei seine einzigartige Oberflächenflora die ihm seine unverkennbaren Aromen verleiht. Durch die aufwändige Pflege von Hand werden die Käselaibe vor dem Austrocknen geschützt, so entstehen während der Reifung auf der feuchten Rinde auch die charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken. Der Edelschimmel auf Rinde ist ein Qualitätsmerkmal des vollendeten Reifevorgangs und für den Verzehr unbedenklich.
Die Tarte Suisse ist wie eine zarte Käsepraline, die so herrlich genussvoll am Gaumen schmilzt.
Die Tarte Suisse ist eine Kreation der Schweizer Käsekonditoren Gebrüder Eberle, die schon so viele einzigartige Top Spezialitäten in ihrer Manufaktur erfunden haben.
Die Idee, eine Käsekonditorei zu gründen stammte von Vater Max, welcher als gelernter Konditor an einer Mehlstauballergie litt. Am heimischen Herd fing er damals an, Konfitüren zu kochen sowie Früchte – und Nusskäse herzustellen.
Mit viel Leidenschaft, Kreativität, Experimentierfreude, besten Zutaten und Know How haben die Gebrüder Eberle nach jahrelangen Versuchen ein Produkt von allerhöchster Genussgüte geschaffen: die Tarte Suisse.
Die Tarte Suisse ist eine Käsezubereitung aus feinstem Schweizer Schnittkäse, den sie in aufwendiger Handarbeit mit edlen Zutaten füllen: die edle Variante mit Trüffel, die herzhafte mit frischem Basilikum, die frühlingshafte mit Bärlauch, oder die freche und etwas verrückte mit Kaffee- Tarte Suisse bedeutet feinste Käsegenüsse allerhöchster Güte.
Jedes Stück ist ein Unikat, von Hand gefertigt und mit Sorgfalt verfeinert. Und das kann man schmecken!
Tartufino
"Die Trüffel ist fürwahr der Mozart der Pilze", sagte einst der berühmte italienische Komponist Gioacchino Rossini.
Aus Sizilien, einer Region, die für Ihre Pecorini bekannt ist, präsentieren wir mit dem Tartufino einen formidablen Schafskäse mit feinen Trüffeladern.
Drei Monate im Korb gereift, bekommt die Käsezubereitung eine hellbraune Rinde, die mit Olivenöl gepflegt wird und von dem typischen Korbmuster gezeichnet ist.
Sein geschmeidiger Teig wird mit einer Trüffelzubereitung affiniert, welche dem Pecorino eine aromatische Trüffelnote verleihen, die von den würzigen Schafmilchnuancen exquisit untermalt wird.
Tartufino- unsere Empfehlung für Trüffelfans
Tête de Moine
Der Tête de Moine wurde einst im 13. Jahrhundert von den Mönchen des Klosters Bellelay erfunden. Die kleinen runden Schnittkäse haben von ihrer Form her eine entfernte Ähnlichkeit mit einem Mönchskopf in einer braunen Kutte.
Auf den Bergweiden des Schweizer Juras geniessen die Kühe vom Frühjahr bis Herbst die besondere Zusammensetzung der würzigen Gräser und Kräuter sowie duftendes Heu im Winter.
Sie verleihen dem Tête de Moine den unverkennbaren, von seiner naturbelassenen Umgebung geprägten Charakter und seinen unvergleichbaren Geschmack.
Der Tiroler Adler- ein würziger Bergkäse der Tirol Milch!
Schon das Wappen Tirols ziert als Wappentier im silbernen Schild den golden gekrönten roten Adler. So konnte es keinen besseren Namen für diesen besonderen Käse der Tirol Milch geben.
Der Käse wird aus 100% bester Tiroler Bergbauern Milch hergestellt. Die Kühe, die auf hoch gelegenen Almen und Bergwiesen grasen, produzieren weniger Milch, aber dafür ist diese gesünder und nährstoffreicher. Sie enthält mehr Eiweiß, vor allem deutlich mehr gesunde ungesättigte Fettsäuren wie z.B. Omega-3.
Der Tiroler Adler ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, seine Naturrinde wird mit Rotkulturen gepflegt, er reift mindestens 9 Monate lang und entwickelt während der Reifung seinen kompakter goldgelben Teig.
Im Bouquet entwickelt der Adler einen feinen würzigen Duft mit süßlichen Anklängen nach Rahm, Honig und Passionsfrucht. Am Gaumen fliegt der Adler mit einem mürben- schmelzenden Mundgefühl in intensiv würzige Genusshöhen mit Nuancen nach Zitrusfrüchten und einer langen Punktlandung mit Anklängen an geröstete Erdnüsse.
Als Begleiter empfehlen sich Weißweine mit etwas Restzucker oder reife Rotweine, wie Traminer, Zweigelt oder Pinot Noir.
Bei Käsesorten, die länger als 6 Monate gereift sind, sollte beim Verzehr besser die Rinde weggelassen werden.
Beim Bier darf es hier schon ein wenig in die süßlich, malzige Richtung gehen, hier empfehlen sich Craft Biere, wie z. B. das Hopfen Bua der
Bei den Fruchtsäften eignen sich ein Marillen- oder Birnennektar.
Dunkle kräftige Brotsorten passen hervorragend zum Tiroler Adler. Untermalt wird der kräftige Käse zudem von einer Marillensenfsauce. Honignüsse oder Trüffelhonig, getrocknete oder frische Feigen munden ebenfalls sehr köstlich zu dem Käse.
Genusstipp:
Kasspressknödel mit einem Speckkrautsalat oder in einer guten Rindsuppe serviert!
Tiroler Felsenkellerkäse
Ein Klassiker und ein würziger Bergkäse von der Tirol Milch!
Für diesen aromatischen Käse wird die Milch von Kühen, die im Tiroler Unterland saftige Bergwiesen und bestes Gras zum Fressen finden, zur Herstellung des Felsenkellerkäses verwendet.
Der würzig -kräftige Käse (laktosefrei) darf im Felsenkeller in Kitzbühel 7 Monate reifen. Dazu gehört das regelmäßige Behandeln der Rinde mit Rotkulturen, um den Käse zur Reifung zu bringen und ihm sein typisches würzige Aroma zu verleihen.
Im Felsenkeller herrscht ganzjährig ein konstantes Klima, welches sich durch eine kühle Raumtemperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit auszeichnet.
Die Käsespezialität eignet sich gut für eine längere Lagerung und gewinnt im zunehmenden Alter an besonderer Würze.
Mit seinem Fettgehalt von 45 % F.i.T. (ca. 30 % Fett absolut) ist der Tiroler Felsenkellerkäse vollaromatisch und würzig-kräftig am Gaumen. Während der Reifezeit von sieben Monaten entwickelt er durch die Reifung im Felsenkeller seinen charakteristisch- geschmeidigen Teig.
Der Begriff „Tiroler Bergkäse“ ist seitens der EU herkunftsgeschützt.
Passende Getränke:
Weißweine mit etwas Restzucker, oder reife Rotweine- Traminer, Zweigelt oder Pinot Noir.
Bei einem Käse, der länger als 6 Monate gereift ist, sollte beim Verzehr die Rinde weggelassen werden.
Beim Bier darf es hier schon ein wenig in die süßlich, malzige Richtung gehen. Bei den Fruchtsäften eignen sich Marillen- oder Birnennektar.
Beigaben und Brot:
Dunkle kräftige Brotsorten, Marillensenfsauce, Waldhonig oder Trüffelhonig, getrocknete Marillenspalten
Genusstipp:
Bergkäsesouffle vom Tiroler Felsenkellerkäse auf Schnittlauch - Sauerrahmdip und gemischten Salat
Trüffelo von der Feinkäserei Capriz aus Südtirol
Der Trüffelo ist eine Käsezubereitung aus 100% Kuhmilch von Südtiroler Höfen, verfeinert mit echten italienischen Trüffeln, ohne Aromen oder Geschmacksverstärker.
Während seiner viermonatigen Reifung auf Fichtenholzbrettern wird er jeden zweiten Tag gewendet und mit einer Bürste mit Rotkulturen gepflegt.
Sein strohgelber langer Teig mit zartem Schmelz ist von den gehobelten schwarzen Trüffelstückchen durchzogen.
Sein Bouquet lässt milchige, mild säuerliche Noten mit einem himmlischen Trüffelaroma durch die Nase strömen, den Gaumen erquickt er mit zu Anfang zart buttrigen Nuancen, die von der exquisiten Trüffelnote mit langem Abgang gekrönt wird.
Als Begleitung empfehlen wir barrique ausgebaute Rotweine.
