Robiola La Rossa

Der Robiola La Rossa ist eine Kreation des Piemonters Gianni Cora und seiner Frau Paola, die mit der Milch ihrer hofeigenen Ziegen köstliche kleine Weichkäse aus Ziegenmilch produzieren.

In ihrer Manufaktur Cora Formaggi in dem kleinen Ort Monesiglio haben sie die alte Tradition wieder aufgegriffen, ihre Käse in Blätter einzuwickeln. Früher diente dies insbesondere der Konservierung, doch die Feigen- Kastanien-oder Kirschblätter schenken den kleinen Laibchen auch ihr feines Aroma- einem kulinarischen Aspekt, den sich Cora Formaggi so köstlich zunutze gemacht hat.

Der Robiola La Rossa ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, cremifizierend unter seiner hauchdünnen Weißschimmelhaut. Die Laibe werden in Kirschblättern eingewickelt, die dem Käse ein wundervolles Kirscharoma verleihen.

Roccolo

Der Name Roccolo stammt von den charakteristischen im Taleggio Tal liegenden zylinderförmigen Gebäuden mit Trockenmauern ab, die einst als Zuflucht für Jäger dienten. Der Roccolo wird aus der hochwertigen Milch der ansässigen Alpenkühen hergestellt, die ausschließlich mit Futter aus dem Valtallegio ernährt werden. Der Käse wird sechs Monate lang und behutsam auf Holzbohlen in feuchten Naturkellern reich an Schimmelpilzen aller Farben und Aromen ausgereift , was gemeinsam mit der charakteristischen zylindrischen Form zu einem weichen Teig nahe der Rinde beiträgt, während das Zentrum leicht trocken ist. Die Reifung erfolgt von außen nach innen. Der Roccolo zeichnet sich durch sein fein ausgewogenes Pilz und Waldaroma aus. In der Lombardei serviert man den Roccolo sowohl mit rohen, als auch mit gegrilltem Gemüse, oder mit in Senfsirup eingelegten Früchten. Ebenso wird empfohlen, den Käse mit Honig zu beträufeln und als Digestiv zu genießen.

Die Welt des Käses begrenzt sich glücklicherweise nicht nur auf die industriell gefertigten Käsesorten. Eine grosse Palette handwerklich hergestellter Käsesorten, wie den Roccolo, die einen großen Reichtum an Aroma und Geschmack besitzen, dank der Wirkung von Kulturen, Enzymen und Schimmel.

Schimmel besteht aus Pilzen, die auf organischen Stoffen gedeihen. Verschiedene Schimmelarten spielen eine grundlegende Rolle bei der Reifung oder Gärung von Lebensmitteln ( Beispiel Eiswein- grauer Schimmel oder Edelfäule befällt die Trauben).

Der gründe Schimmel, Aspergillus oder Penicillium- der auch in der Herstellung von Penicilin verwendet werden- fördert die Umwandlung des Fettes in freie Fettsäuren (Lipolyse) und gewährleistet so den Aromareichtum des Käses. Es ist der Wirkung der Edelschimmelarten zu verdanken, dass ein Roquefort, ein Gorgonzola oder ein Camenbert so werden, wie wir sie kennen.

Der Roccolo wird mit Edelschimmelkulturen, wie die Rotkulturen brevibacterium linens behandelt, welche dem Käse seinen Charakter verleihen. Der Edelschimmel auf der Rinde ist unbedenklich, ja sogar gewollt, und kann wie bei einem Taleggio mitverzehrt werden. Die Schimmelfarben können dabei grün, grau oder rötlich sein, sie fördern die Aromabildung und können beim Schneiden leicht entfernt werden.

Aufgrund seiner langen, mindestens sechsmonatigen Reifung, kann es passieren, dass seine Rinde aufreisst, und der Edelschimmel auf der Rinde in den Käseteig hineinzieht. Dann erkennt man blaue, grüne oder rötliche Schimmeladern im Teig, die dem Käse noch eine pikantere Note verleihen und unbedenklich sind.

Rosso Imperiale

Rosso Imperiale- eine köstliche Gourmetkreation mit geänderter Rezeptur. Nach einer Reifung von ca. 90 Tagen werden die Gorgonzola Naturale Laibe nocheinmal für 3 Monate in einem dunklem Recioto Süßwein affiniert. Das Tremolo des Gegensatzes des kräftigen Blauschimmelaromas des Gorgonzola Piccante aus Kuhmilch mündet nach dreimonatiger Reifung in dem Trester des Recioto Süßweines in ein unvergleichliches Geschmacks- Crescendo.

Seine rustikale, leicht feuchte Rinde und die kupferrote Farbe des Teiges sind charakteristisch für diese einzigartige Affinage.

Ein herrlich würziger Geschmack, leicht pikant und harmonisch vollendet, dirigiert durch das Aroma eines zelebrierten Süßweines. Als Solist oder als Dessertkäse ein Hochgenuss für Käsegourmets und ein krönender Abschluss für jedes kulinarische Feuerwerk.

Riserva del Fondatore 

Die aromatische Schafmilch der Maremma macht den Riserva del Fondatore zu einem Genuss der Sonderklasse. Charakteristisch für diesen einzigartig gereiften Pecorino  ist der feinaromatische Geschmack mit deutlichen Schafmilchnuancen. Der Duft ist fruchtig und weniger intensiv. Die Textur ist trocken, kompakt, fest und weist eine leicht brüchige Struktur auf, mit dennoch angenehm cremigen Mundgefühl. Ein 12 Monate gereifter toskanischer Pecorino der förmlich auf der Zunge zergeht und wegen seiner grandiosen Qualität schon vielfach international prämiert worden ist. 

Riserva del Fondatore (=die Reserve des Gründers) ist eine Hommage an Duilio Fiorino, den Gründer des Unternehmens, das heute von seiner Tochter Angela Fiorino und ihrem Ehemann Simone Sargentoni geführt wird.