Almwiesenkäse

Der Tradition ein kulinarisches Denkmahl: Almwiesenkäse aus dem Kanton St. Gallen aus der Schweiz. Diese Schnittkäsespezialität aus Kuhrohmilch richtet sich namentlich ganz nach seiner Abstammung von den Almwiesen der Bergbauern.

Der Almauf- und abtrieb ist ein jahrhundertlanges Brauchtum und wird in den größten Teilen der Schweizer Alpen bis heute festlich gepflegt. Die Weidetiere werden mit Hilfe der Hirten und unter den Klängen der Kuhglocken durch die Ortschaften zu den Bergweiden, auch genannt Almen, getrieben. Der Almwiesenkäse ist ein Zeichen dieser Tradition der Hirten und Bergbauern und steht als genussvolles und wohlschmeckendes Ergebnis dieses Brauchtums.

Affiniert mit einem kräftig reichhaltigen Bergkräutersud aus den verschiedensten Kräutern der Almwiesen wie Goldmelisse, Salbei, Schafgarbe, Kornblume, Silbermantel und Gänseblümchen hat er eine Reifezeit von mindestens 6 Monaten. Seine braune Rinde wird mit einer Sulz von Almwiesenkräutern gepflegt, welches man an den kleinen Kräuterstückchen auf der Rinde sehen kann.

Sein strohgelber Teig mit vereinzelter Lochung ist von fein-zarter Textur. Seinen köstlich herzhaften Geschmack vorzüglichen Kräuteraromen verdankt er der Pflege mit der Kräutersulz. Der Almwiesenkäse glänzt als Solist, oder auf einer klassischen Brotzeitplatte, gerne in Begleitung eines fruchtigen Weißweines. Das Etikett des Almwiesenkäses, der schon seit dem Jahr 2002 Mitglied in unserer Selected Brands Familie ist, ziert ein Motiv aus einem alten Schweizer Kinderbuch.

Alta Badia 

Drei Jahre lang tüftelte der Südtiroler Käsemeister Ludwig Tschurtschenthaler an der Rezeptur für die Neuauflage des großartigen Alta Badia Käses. Zu Beginn der dieser langen drei Jahre konnte der Käseideator der Mila dabei noch nicht wissen, dass es ein ganz neuer Käse werden sollte.

Bei den vielen Versuchen, von denen zu Anfang viele mißlangen, ließ ihn eine bestimmte Geschmacksnote nicht mehr aus dem Sinn kommen...eine blumig- fruchtige Nuance, die er unbedingt für diesen Käse einfangen wollte.

Sechs Monate muss der Alta Badia reifen, und er hat es bis zum Schluß spannend gemacht, denn erst im letzten Reifungsmonat hat er sein spezielles Aroma entwickelt. Der Alta Badia ist ein Hartkäse. Damit sein Teig glatt, lochfei und geschmeidig bleibt, wird der Käse "unter Molke abgefüllt". Seine Rinde weist eine karamellfarbene Oberfläche auf mit einem Bouquet mit Röstaromen und Nüssen. Sein Geschmack besticht durch milchige, getoastete und lang anhaltende Noten mit Anklängen an Kartoffeln.

Den Alta Badia kann man sowohl als Solist oder auch in Kombination zu dunklem Brot genießen. Auch zu Kartoffeln und Speck ist er lukullischer Begleiter. Als Weinempfehlung für dieses Meisterwerk empfehlen wir weiß: einen Riesling oder einen rassigen Kerner und rot: einen samtigen Lagrein zu kredenzen.

Andreas Hofer Käse

Dieser fein -würzige Hartkäse wird bei der Tirol Milch in Wörgl gekäst. Die Rotkultur und die 6-monatige Reifung gibt diesem Käse einen typischen Geschmack der uns gleich an Almen, Kühe und Tiroler Berglandschaft denken lässt. Dieser Käse wurde von den Käsemeistern der Tirol Milch für das Andreas Hofer Gedenken im Jahr 2009 auf den Käsemarkt gebracht. Andreas Hofer war der Anführer im Befreiungskrieg 1809 der die Tiroler Kampfeinheiten gegen die Truppen von Napoleon siegreich führte.

Getränkeempfehlung:

Der Andreas Hofer Käse lässt sich durch mehrere Weintypen je nach Reife super begleiten. Bei Weißweinen haben sich die Sorten Chardonnay, Traminer, Neuburger Smaragd als sehr gute Begleiter bewährt. Bei den Rotwein Sorten bieten sich zum Zweigelt, auch Südtiroler Rebsorten wie Lagrein Kretzer oder wenn der Käse schon sehr gereift ist, ein Glas Südtiroler Rosenmuskateller hervorragend an.

Beigaben und Brot:Mischbrotsorte bis zum Sauerteigbrot, aber auch Schüttelbrot wären hier zu empfehlen. Sonstige Beigaben: Nüsse, Äpfel, Chutneys mit Zwetschkennote oder auch perfekt eine Dörrpflaume. Genusstipp: Hier empfehlen wir ein einfaches Gericht aus der Tiroler Bauernküche „Schälfella„ - gekochte Kartoffel (mit Schale) Bauernbutter und ein Stück Andreas Hofer Jubiläumskäse, Salz und Pfeffer. Alles am Tisch einstellen und ein gutes Glas Wein dazu und Mahlzeit.

Abondance AOP

Klassiker aus der Region Haute Savoie / Rhône- Alpes. Abondance ist ein Hartkäse aus der rohen Kuhmilch der Rinderrassen Montbéliard, Tarine und Abondance. Der Käse reift mindestens drei Monate in einer festen, goldgelben bis braunen Naturrinde, die vor dem Verzehr entfernt werden sollte. Typisch für den Abondance ist der konkav geformte Rand, sein elfenbeinfarbener bis hellgelber Teig mit geschmeidiger Textur. Sein Geschmack ist ausgeprägt pikant mit einem kräftigen Aroma. Mind. 48% Fett i. Tr.

Appenzeller

Appenzeller Käse ist eine der ganz großen Schweizer Käsespezialitäten. Der würzigste Käse der Schweiz wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem gesunden, reichhaltigen Kräutergras liefert die optimale Basis für die naturbelassene Rohmilch, mit der Appenzeller Käse entsteht. Das traditionelle Käserhandwerk gehört im Appenzellerland genauso zum behüteten und gelebten Brauchtum wie die Streichmusik, das Talerschwingen und die Bauernmalerei.

Die geheimnisvolle Kräutersulz

Das streng begrenzte Produktionsgebiet garantiert die Einzigartigkeit der würzigen Käsespezialität: Appenzeller Käse darf ausschließlich in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau nach überliefertem Rezept hergestellt werden. Seinen einzigartig würzigen Geschmack verdankt er der liebevollen, mindestens dreimonatigen Pflege mit der Kräutersulz, deren Zusammensetzung ein streng gehütetes Geheimnis ist. Der Käsepass auf der Unterseite jedes Laibes bürgt für erstklassige Qualität. Wie vor 700 Jahren wird Appenzeller Käse nach alter Handwerkstradition und überliefertem Rezept in rund 50 Dorfkäsereien hergestellt. (Quelle: SCM)

Appenzeller ist kein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.  Wir führen folgende Appenzeller Sorten (alle mind. 48% Fett i. Tr.):

Appenzeller mild würzig - Hartkäse aus Kuhrohmilch, 3 Monate gereift, Rinde mit Kräutersulz gepflegt, schmelzender Teig, mild würzig im Geschmack.

Appenzeller kräftig würzig - Hartkäse aus Kuhrohmilch, 4-5 Monate gereift, schmelzender Teig, kräftig würzig im Geschmack.

Appenzeller edel würzig - Hartkäse aus Kuhrohmilch, 9 Monate gereift, zart schmelzender Teig, köstlich würziges Aroma  mit fruchtig feinen Noten.

Appenzeller extra würzig - Hartkäse aus Kuhrohmilch, 6 Monate gereift,  schmelzender Teig mit kräftig würzigem Aroma. 

Appenzeller Rahmkäse - Schnittkäse aus Kuhromilch, aufgerahmt auf mind. 55% Fett i. Tr., fein cremiger Tag, mild würzig im Geschmack. 

Aperitivo Käse 

Der Aperitivo Käse ist eine besondere Affinage der beschwipsten Käse. Hartkäselaibe aus Kuhmilch werden mit dünnen Nadeln pikiert mit etwa 48 Löchern pro Laib und kommen dann für zwei Monate in Tanks mit Prosecco. Der Aperitvo Käse ist optimal zum Apertiv als Snack mit einem Prosecco. Aperitivo Käse ist eine Käsezubereitung aus Kuhmilch, nach fünfmonatiger Reifung für weitere zwei Monate mit Prosecco affiniert, strohgelber und körniger Teig mit kräftiger und fein süßlicher Weinnote. Aus Venetien. 

Altenburger Ziegenkäse 

Der Altenburger Ziegenkäse ist ein Kuriosum in der deutschen Käselandschaft und ist als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung auch Bestandteil in der Prüfung zum Diplom Käsesommelier.

Hergestellt werden darf er in Thüringen und in Sachsen, benannt ist er nach der Stadt Altenburg in Thüringen, der Stadt, die auch schon für die Skat Spielkarten berühmt ist. Das Kuriose bei dem Käse ist: er heißt zwar Altenburger Ziegenkäse, wird aber jedoch aus Kuhmilch mit einer Zugabe von mindestens 15 Prozent Ziegenmilch hergestellt. Dies kam daher, dass die Ziegenmilch früher sehr selten und kostbar war. Da jedoch ein Teil Ziegenmilch verwendet wurde, nannte man ihn Altenburger Ziegenkäse. Die Ziegenmilch wird heute ausschließlich von regionalen Bauern bezogen.

Bei dem Käse handelt es sich um ein Produkt mit einer langen Geschichte. Erstmals wurde er im Jahr 1862 erwähnt. In der Region wird der Altenburger Ziegenkäse traditionell auf Weißbrot verzehrt, gerne in Kombination mit sauer eingelegten Gurken oder roter Beete.Mit dem feinwürzigen Käse lassen sich aber auch viele andere köstliche Gerichte zaubern.

Attakäse

In den märchenhaften Tiefen der Attahöhle schlummert der Attakäse in einem einzigartigen Höhlenklima unter perfekten Reifebedingungen und einer hohen Luftfeuchtigkeit.

Gekäst wird er in der eigens gebauten Schaukäserei am Fuß der Attahöhle von dem erfahrenen Käsemeister Klaus Metzen und seiner Tochter Alexandra Kessler, die aus der Milch von etwa 100 Kühen der Attendorner Bauern nach eigens entwickelten Rezepten den Attakäse handgeschöpft herstellen. Das Besondere an dem Geschmack des Käses liegt in der dreimonatigen Reifung in einem Seitenstollen in der Höhle, in welchen der Käse aus der Schaukäserei transportiert wird und dort vom Höhlenmeister in Empfang genommen wird.

Der Käse brilliert als Solist mit einer geschmeidigen Textur des gelben Teiges und einer harmonischen Würze mit Nuancen nach Rahm, Biskuit mit unterlegten Hefenoten und Röstaromen im Abgang.

In der Küche ist er auch eine beliebte Zutat, wird er im eigenen Höhlenrestaurant für Gerichte wie den Attaburger, Attaflammkuchen oder Attaquiche in verschiedenen Variationen den rund 300.000 jährlichen Besuchern angeboten. Als Begleitung empfehlen wir einen trockenen Riesling oder ein Kölsch. Attakäse- ein gelungenes Comeback aus der Tropfsteinhöhle.