Parmigiano Reggiano DOP
Mit Recht ist er als „König“ der italienischen Käse international bekannt. Sein reicher, starker Geschmack, der gleichzeitig weich und gefällig ist, erobert - und das ist nicht allzu häufig - gleichzeitig die Feinschmecker als auch die „zarteren“ Gaumen. Bereits Boccaccio zitiert in seinem Decameron einen Parmigiano Käse, der gerieben zum Anrichten der Pasta verwendet wurde. In den folgenden Jahrhunderten unterschied dieser Name den im Gebiet von Parma produzierten Käse von dem „Grana“ und „Piacentino“, die ihm ähnelten. In Italien war er dann zwischen dem 19 und 20. Jahrhundert auch unter dem Namen „Reggiano“, abgeleitet von „Reggio Emilia“ bekannt, bis dann 1951 offiziell die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ festgelegt wurde.
Parmigiano Reggiano ist dank seiner besonderen Textur, seines feinen Aromas und exklusiven Geschmacks ein Protagonist der guten Küche. In kleine Stücke geschnitten ist er nicht nur ein idealer Begleiter für frische Früchte, Trockenobst oder Aceto Balsamico, sondern veredelt insbesondere auch den Geschmack von Suppen, Salaten und Hauptgerichten. Daher ist Parmigiano Reggiano ein vollständiges, essentielles Lebensmittel und ein wohlschmeckendes Produkt für eine ausgewogene Ernährung – perfekt geeignet für einen modernen Lebensstil, in dem körperliche Energie und Vitalität gefordert sind.
Der Parmigiano Reggiano wird im gesamten Gebiet der Provinzen Modena, Reggio Emilia und Parma sowie in den am linken Ufer des Flusses Reno gelegenen Orten der Provinz Bologna und den am rechten Ufer des Po gelegenen Orten der Provinz Mantua hergestellt. Über 5.000 Milchproduzenten und 512 Käsereien aus diesem Gebiet sorgen für die Entstehung dieser Köstlichkeit.
Natürlich gibt es Qualitätsunterschiede von einem Gebiet zum anderen, von Jahreszeit zu Jahreszeit, selbst von einer Käserei zur anderen. Im Allgemeinen behauptet man, dass der beste Parmigiano Reggiano in den Frühlings- oder Herbstmonaten im Tal des Flusses Enza, das die Grenze zwischen den Provinzen Parma und Reggio Emilia markiert, erzeugt wird; sicherlich sind die besten Exemplare diejenigen, die in den Bergen produziert werden.
Regeln des Parmigiano Reggiano:
1.Das Vieh, das die Milch liefert, darf nur mit frischem Gras und Heu gefüttert werden.
2.Die Sahne darf nur abgeschöpt werden, wenn sie an die Oberfläche kommt.
Pecorino Fantasia
Pecorino Fantasia ist eine Käsezubereitung aus pasteurisierter Schafmilch, ganz typisch wie er auf den Märkten in Sizilien verkauft wird. Nach der ersten Salzung (primo sale) reift die jungen Laibe noch 15 Tage in Körben, die auch für den Ricotta Salata verwendet werden und deren Muster deutlich auf seiner Oberfläche sichtbar sind.
Der weiße Teig ist elastisch, kompakt und mit unregelmäßiger und spärlicher Lochung.
In Sizilien werden die Käse oft mit verschiedenen Zutaten im Teig veredelt, ganz nach der Fantasie des Käsemeisters wird der Pecorino Fantasia mit Oliven, Rucola, Chili und Kapern affiniert, wodurch er ein typisch mediterranes Aroma mit leicht pikanten Anklängen der Chilis und ganz nach dem Geschmack eines Sizilianers erhält.
So beginnt er am Gaumen anfangs leicht süßlich mit einem Hauch von frischer Schafmilch und steigert sich schnell in ein virtuoses Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten in eine kulinarische "sinfonia fantasia".
Er wird gerne in kleinen Streifen für Salate verwendet, oder lässt sich prima in der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Zumeist wird er am nachmittag oder am Abend als Solist in Begleitung eines geröstetetn Weißbrotes und eines fruchtigen Weißweines.
Pecorino Sardo DOP
Pecorino Sardo DOP ist eine der ältesten Käsesorten Sardiniens und blickt auf eine lange Geschichte zurück, deren Ursprünge in der Zeit der Nuragher liegen, die ihren Lebensunterhalt nicht mit Ackerbau, sondern mit der Schafzucht bestritten. Auf Sardinien leben mehr als drei Millionen Schafe, die wild oder halbwild auf Naturweiden und Wiesen, sowohl in Hügel- als auch in Gebirgsregionen gehalten werden.
Ihre porzelanweißfarbene Milch ist sehr aromatisch und eiweißreich. Die ersten Aufzeichnungen für diesen exzellenten Käse sind auf das Ende des 18. Jahrhunderts datiert. Bei dem Pecorino Sardo unterscheidet man zwischen dem Typ "Dolce", der mindestens 20 Tage reifen muss und dem Typ "Maturo", der mindestens zwei Monate reifen muss. Unser Pecorino Sardo Galluradoro des renommierten Herstellers Sardaformaggi gehört zu dem Typ Maturo und ist mindestens sechs Monate gereift.
Die Milch kommt von Schafen, die in den Bergregionen im Nordosten Sardiniens grasen. Er gehört wahrlich zu den Spitzenprodukten sardischer Pecorini. Seine geölte braune Naturrinde wirkt rustikal, sein strohfarbener, cremiger und kurzer Teig duftet nach Blumen und sein vollmundig würziges Aroma überzeugt mit Anklängen an Kakao- ein Käse mit Genuss und Tradition!
Prima Donna Käse
Auf seiner Suche nach den besten Käsesorten der Welt wurden die holländischen Käsescouts in Italien und in der Schweiz fündig. Zurück in Holland schufen sie einen holländischen Käse mit italienischem Charakter. Inspiriert durch den harten Parmesankäse und den weichen Gruyere kreierten holländische Käsemeister den Prima Donna Käse. der seit Ende der neunziger Jahre in den deutschen Käsetheken präsent ist.
Er hat eine weichere Struktur als Parmesan und ist härter als Gruyere und bietet einen weichen, nussigen Geschmack. Prima Donna maturo geht eher in Richtung Parmesan, während sich der Prima Donna fino eher dem Gruyere annähert. Der Prima Donna forte ist dabei der älteste der Reihe und eine echte Rarität. Prima Donna hat perfekte Schmelzeigenschaften und ist optimal für die Verwendung in der kalten und warmen Küche.
Doch nicht nur die einzigartige Rezeptur und das ganz besondere Aroma machen den Prima Donna zu dem, was er ist, sondern auch aufgrund des spezifischen Reifeprozesses ist Prima Donna einzigartig. Wie die besten Weine erreicht Prima Donna den Höhepunkt seines Aromas durch die richtige Reifezeit im Keller des Käsemeisters bei spezifischer Luftfeuchte und Temperatur. Im Holzregal hat der Prima Donna alle Zeit zur Reife, bis er seinen einzigartigen Geschmack erreicht hat. Der Käsemeister kontrolliert den Prima Donna regelmäßig und beschließt dann, wann der Käse den Reifekeller als fino, maturo, forte oder leggero verlässt.
Der unvergleichliche und konstante Geschmack von Prima Donna ist der vorrangigste Aspekt für den Käsemeister, wenn er entscheidet, ob der Käse den Reifekeller verlassen darf.
Provolone DOP
Provolone zählt zu den klassischen Käsespezialitäten Italiens.
Die Provolone Dolce mit einer kurzen Reifung von etwa zwei Monaten wird mit Kälberlab dickgelegt und ist für sein fein würziges und leicht südliches Aroma bekannt. Die Provolone Piccante wird mehre Monate ausgereift und mit Lamm oder Zickleinlab dickgelegt und wird für sein kräftig würziges Aroma mit pikanten Noten geschätzt.
Dieser Vertreter hat viele Formen, wie die große Provolone Salami oder die Provolone Glocke hervorgebracht, mit welchen sich besondere Aktionen inszenieren lassen. Die Provolone von Gennaro Auricchio, der im Jahr 1877 einst seinen Betrieb in der Nähe von Neapel gründete, ist weltweit berühmt für beste Spitzenqualität.